Fraisier

Réponse à Calista
Difficile comme cela de faire un diagnostic. Normalement, le beurre assure la structure et la fermeté de la crème qui tient tout à fait correctement. La seule explication plausible que je puisse imaginer serait que les diastases contenues dans le lait aient digéré l'amidon de la farine et donc aient totalement déstructuré la crème (qui redevient comme une crème anglaise). Si tel est le cas, il s'agirait en fait d'un développement bactérien lié très certainement au fait qu'un des ustensiles utilisés était souillé (ou qu'une coquille d'oeuf soit tombée dans la préparation par exemple), ou que la crème mousseline n'était pas assez cuite, ou qu'un entreposage a été réalisé à une température trop chaude.

Problème avec la garniture
Je rencontre un petit problème lorsque je garni mon fraisier avec des fraises fraîches : celles-ci rendent un peu de jus ce qui tache le massepain. Comment dois-je procéder ?

Mmmh
La crème mousseline est très bonne, mais elle ne tient pas. J'ai suivi les conseils quant au beurre et à l'incorporation de la crème. J'obtiens quelque chose de léger, tout va bien. J'ai mis une journée au réfrigérateur : c'est devenu liquide.

Parfait
Simplement parfait. Je me suis lancée dans la confection du décor avec des roses en pâte d'amande et quelques fraises trempées dans le sirop, je dois bien dire que j'étais fière de moi ! Merci pour cette très bonne recette.
Ma suggestion : N'ayant pas de cercle, j'ai cuit tout le biscuit dans un moule à manqué puis je l'ai coupé en deux et j'ai dressé mon fraisier directement sur le plat.
Cependant de cette fçcon, le biscuit devient très épais. Je suggère donc de réduire les proportions d'1/3 et tout va bien !

Réponse à Hervé
Mon avis est que votre fraisier n'est pas resté suffisamment au réfrigérateur pour que le beurre reprenne corps et tienne votre mousseline. N'utilisez surtout pas du beurre allégé.

Démoulage
Au moment du démoulage, le fraisier s'est légèrement affaissé de telle façon que les fraises ont été servies à part ainsi que la génoise. Ai-je fait trop de mousseline ou ai-je mis le fraisier trop peu de temps au réfrigérateur ?
Ma suggestion : Bien respecter les ingrédients. Je déconseille le beurre salé dans la mousseline.

Très impressionnant !
J'ai réalisé cette recette pour la fête des Mères et toute la famille a été impressionnée. Pour moi-même qui ai travaillé en boulangerie, le résultat final est plus que satisfaisant ! Il ne faut pas beaucoup de matériel, ni de moule spécial pour réaliser ce gâteau, ce qui est appréciable. Merci beaucoup pour cette recette.
Ma suggestion : Je vous conseille de faire ce gâteau le matin pour le soir car la préparation est assez longue. après quelques heures au réfrigérateur, le gâteau est plus compact et bien meilleur.

Réponse à Aurore
Faites l'inverse : battez votre beurre froid (crémer) et incorporez votre crème pâtissière, cuillère par cuillère. Vous résoudrez votre difficulté.

Réponse à Corinne
Le beurre ne doit surtout pas être fondu mais simplement en pommade. Bien fouetter le beurre avant d'incorporer la crème, cuillère par cuillère, pour un résultat parfait et bien battre (15 minutes environ) pour avoir une mousseline très légère.

Crème mousseline pour le fraisier
Je rencontre, moi aussi, de sérieux problèmes pour obtenir une mousseline. J'ai tout essayé. La dernière fois, j'ai préparé la crème pâtissière, la veille. Bien que très froide, je n'obtiens pas une consistance mayonnaise mais un vrai désastre, elle coule. J'ai donc trouvé une solution, je mets la crème dans le bol du robot et je fouette à vitesse 2 pendant 2-3 minutes puis j'ajoute du beurre froid en petits morceaux et je laisse tourner jusqu'à complet refroidissement. Ensuite, au frais et filmé au contact direct. C'est vrai qu'il lui manque le côté mousseline, mais au moins, la crème n'est pas à la poubelle.

Question sur la consistance du beurre
Je suis en train de réaliser le fraisier. Je me demandais si le beurre devait être fondu ou simplement ramolli pour l'ajouter à la crème refroidie. Merci de votre réponse.

Tout simplement excellent
Esthétiquement, ce fraisier n'a rien à envier aux gâteaux des pâtissiers.

Pâte d'amande
Gardez-la à température ambiante sous film plastique puis étendez-la au rouleau après l'avoir un peu malaxée à la main. Fraisez votre plan de travail au sucre glace.

Réponse à Nicole
Si vous souhaitez obtenir une mousseline très aérée, il faut laisser tourner le batteur environ 15 minutes à vitesse moyenne. Sinon vous garderez une consistance de mayonnaise, qui n'est pas mal non plus mais moins mousseuse.

Pâte d'amande
Depuis le temps que je rêve de faire un fraisier, je vais essayer, merci !
Par contre, je me demande comment vous faites pour faire des disques de pâte d'amande. On l'achète en bûche, je crois. Mais c'est dur pour le rouleau à pâtisserie... Je veux bien votre conseil. Merci.

Mousseline
Je viens de la réaliser mais je crois que la crème mousseline n'est pas réussie, elle n'est pas mousseuse mais a tout a fait la consistance de la mayonnaise. Je l'ai battue avec un batteur à pied et fouet moulinex ancien donc peut être pas assez rapide. Comment faut-il faire pour obtenir une mousse ? Merci.

Réponse à Christine
La pâtissière doit être ferme avant l'incorporation du beurre, puis, une fois aérobattue, votre crème doit avoir la consistance d'une mayonnaise ferme - Veillez à battre une crème bien froide pour ne pas liquéfier et déstructurer le beurre.

Consistance de la crème
Quelle doit être la consistance de la crème avant d'incorporer le beurre ? Ma crème (pourtant bien froide) me semblait suffisamment compacte mais s'est énormément liquéfiée lors de l'incorporation du beurre. Faut-il qu'une cuillère tienne seule dedans ? Merci.

Remplacement de la mousseline
La crème fouettée risque de ne pas tenir et la mousseline a l'avantage de préserver les fraises.

Crème légère
J'aimerais à la place du beurre mettre une crème fouettée pour la crème mousseline. Qu'en pensez-vous ? Merci.