Mini-canelés bordelais

Très réussis !
J'ai fait et dégusté avec beaucoup de plaisir ces cannelés. En revanche, j'ai rempli les moules jusqu'à 3 ou 4 mm du bord car la pâte ne lève pas du tout. Mais j'ai retrouvé avec bonheur la texture incomparable des canelés bordelais.
Ma suggestion : On peut mettre plus de vanille et plus de rhum que ne l'indique la recette. Les miens étaient très bons, mais malgré tout un peu fades à mon goût.

Réponse à Bernard
Au Centenaire, un très grand restaurant gastronomique en Dordogne, Rolland Mazère fait un canelé aux cèpes que j'avais trouvé fort bon en accompagnement de son lapin laqué.
Ma suggestion : Voici la recette des canelés aux cèpes de Roland Mazère prise sur le site des Relais et Châteaux :
- 150 g de cèpes
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 200 ml de crème
- 2 jaunes d'oeufs
- sel et poivre

Couper grossièrement les cèpes et les faire revenir sur tous les côtés dans de l'huile d'olive. En faire une purée au mixer et ensuite y incorporer la crème et les jaunes d'oeufs. Saler et poivrer. Beurrer et remplir les moules à cannelés avec l'appareil (cèpes et crème). Cuire au bain-marie dans le four à 90°C pendant 1 heure.

Réponse à Virginie
Mon four est électrique mais normal, pas à chaleur tournante. Je ne connais pas du tout le fonctionnement de la cuisson dans ce type de fours, je ne peux donc pas vous aider, j'en suis désolée.
Ma suggestion : J'ai remarqué que mon four était tout de même assez puissant par rapport à d'autres, pour en avoir parlé à des amis qui ont essayé ma recette. On peut donc allonger la cuisson si 1h ne suffit pas. Le dessus des canelés qui dépassent des moules n'est pas du tout une indication de la cuisson puisqu'il est souvent très noir alors que les canelés ne sont pas forcément cuits. Il faut donc en sortir un légèrement pour pouvoir juger de la cuisson.

Version salée
Recette parfaitement claire et exécutable.
Ma suggestion : Un magazine de recettes a proposé des canelés en accompagnement de viandes. Evidemment, dans ce cas, on ne mets pas de sucre ni de vanille mais des champignons ou un autre ingrédient parfumé. Le résultat est surprenant mais bien adapté.

Question
Je voudrais savoir si vous utilisez un four normal ou à chaleur tournante, car il me semble que les températures doivent être plus basses pour ces derniers. Pensez-vous que je devrais diminuer la température indiquée et si oui de combien ? Merci.

Repos de la pâte
Ma suggestion : D'expérience, il vaut mieux faire la pâte la veille et la laisser reposer. Si on l'utilise immédiatement, la consistance n'est pas optimale. Mais sinon, c'est parfait !

Réponse à Nicolas
Il n'y a pas à proprement parlé de cuisson en 2 temps finalement, on laisse les moules pendant 1h05 dans le four, c'est tout mais les 5 premières minutes, il faut mettre le thermostat à 10, 300° (ou au plus fort si votre four ne monte pas jusque-là) puis on baisse à 180°, thermostat 6, pendant l'heure qui suit (ou plus éventuellement, il faut surveiller), c'est trés simple.
Donc en résumé :
5 mn à 300° puis, sans ouvrir le four, 60 mn à 180°.

Question
Pourriez-vous me décrire la cuisson en deux temps et me dire à quel moment précisément il faut arrêter la première cuisson pour commencer la seconde ? Merci.

Astuce
Des amis bordelais les ont trouvé fameux.
Ma suggestion : Même si j'utilise des moules en silicone, je les beurre, ce qui provoque une alchimie au niveau du goût lors de la cuisson et donne une parfaite caramélisation.

Un régal
Cette recette est parfaite. J'habite aux Etats-Unis et j'ai réussi les canelés malgré la différence de four et en utilisant des moules bien plus grands. Toute la famille se régale.

Variante
Excellente recette, très facile à réussir. Si votre four n'atteint pas les 300°C, ne vous affolez pas : ça marche aussi à 240°C.
Ma suggestion : Pour ceux qui ne veulent pas mettre d'alcool ou qui n'aiment pas le rhum, vous pouvez le remplacer par 3 ou 4 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger.

Réponse à Annie
Je veux bien répondre mais vous ne dites pas ce que vous avez comme moules. Des classiques en cuivre ? Si tel est le cas, il faut beurrer les moules individuels, les entreposer au frigo puis les beurrer une deuxième fois pour que la couche soit vraiment épaisse.
Ma suggestion : Je n'ai jamais eu aucun souci de démoulage avec mes moules en silicone.

Problème de démoulage
J'ai des difficultés à démouler les cannelés pourtant je beurre et farine les moules. Avez-vous une explication ?Merci.

Repos
Je fais des cannelés depuis longtemps et je suis étonnée de voir que la pâte est utilisée immédiatement. Toutes les recettes conseillent au moins une nuit de repos au frigo.
Ma suggestion : Pour démouler facilement dans les moules en silicone, retourner le moule sur une grille dès la sortie du four.

Variante
J'ai suivi votre recette à la lettre et c'est une merveille. Quel délice ! Plus c'est caramélisé et meilleur c'est...
Ma suggestion : Un ami d'origine Bordelaise les a gouté et les a trouvé excellent mais à la place du rhum il m'a dit qu'il fallait mettre de l'armagnac ou du cognac et un peu plus qu'une cuillère à soupe mais quand on a des enfants, une cuillère suffit.

Réponse à Loïc
Alors là, j'avoue que je n'ai pas de réponse. Une heure suffit normalement à la cuisson, mais chaque four est bien entendu différent, il faut adapter.
En ce qui concerne le démoulage, je n'ai jamais eu aucun souci non plus, ça se démoule très facilement avec les moules souples. Peut-être pouvez-vous graisser légèrement les moules avant la cuisson avec un peu d'huile.

Réponse à Marie
Mes moules suppportent cette température-là, c'était écrit sur l'emballage mais effectivement, tous ne la supportent pas, il faut donc mettre les 5 premières minutes moins fort mais assez quand même, le but étant de donner un bon coup de chaud. au début pour caraméliser les canelés et les faire "croûter".

Amande amère
Ma suggestion : Ajouter un élément primordial : de l'arôme d'amande amère. C'est selon moi le secret.

Excellent mais...
Recette excellente où on retrouve le goût du far breton "sans le pruneau" comme un de mes amis m'a répété. Mon problème a été de démouler les cannelés du silicone, ce qui fait que je n'avais pas l'aspect des magnifiques cannelés de la photo. De même, les fonds de cannelés se sont "aérés". Peut-être est-ce dû au fait que la cuisson intérieure n'était pas terminée. Faudrait-il laisser les cannelés 10 minutes four éteint après les 45 minutes nécessaires pour le croustillant merveilleux ? Merci

Question
Comment monter la température à 300°C alors qu'il me semble que les moules en silicone ne supporte pas une aussi forte température ? Merci.