Mini-canelés bordelais

Moules silicone
Bien bonne recette que vous comparez a celle d'une enseigne de Bordeaux. Moi aussi j'ai comparé, mais au niveau du prix. Essayez vous serez aussi surpris que moi.
Ma suggestion : Le mythe du moule cuivre, soigneusement entretenu à Bordeaux, est surtout fait pour décourager de faire soi-même ses canelés (du fait même du prix prohibitif de ces moules).
Nous utilisons maintenant le silicone pour toutes les pâtisseries faites à la maison, canelés compris, avec une totale satisfaction et nous rallions totalement à vos avis sur le sujet.

Parfaits
Je fais des canelés depuis un bon moment mais c'est bien la meilleure recette que j'ai faite.
Ma suggestion : Utilisez des moules en silicone, pour avoir essayer avec des moules en cuivre, je vous le conseille très vivement.

Que du bonheur....
De vrais canelés qui ont le goût de mon enfance girondine et des parfums de Garonne en automne.
Aujourd'hui niçoise, je me suis essayé à cuisiner cette petite friandise de mes 10 ans selon votre recette et franchement, c'est un vrai délice .

Réponse à Nelly
Vous ne précisez pas de quels moules vous vous êtes servis, il se peut que vous n'ayez pas tapoté les moules avant de les enfourner, ceci permettant à la pâte d'épouser parfaitement les moules sans laisser d'espace vide au centre ou sur les bords. Il n'y a aucune raison que la pâte fasse des trous, elle ne lève pas beaucoup vu qu'il n'y a pas de levure.
Ma suggestion : Si on utilise des plaques de moules en silicone, je conseille de saisir les 2 côtés de la plaque puis de les étirer vers l'extérieur dans un sens puis dans l'autre et de taper légèrement le moule sur le plan de travail.

Demande de conseils
J'ai suivi votre recette et après la cuisson j'ai eu de gros trous dans la pâte à l'intérieur. J'aimerais savoir pourquoi j'ai eu ces gros trous ? Merci.

Réponse
On peut utiliser d'autres moules pourquoi pas, pour ma part je n'ai jamais essayé. L'essentiel c'est d'avoir des empreintes de moule en silicone (ou des moules individuels) assez hautes et pas trop plates (mais assez étroites tout de même) parce que sinon on ne pourra pas obtenir le côté croustillant du dehors et moelleux du dedans, ça cuirait trop l'intérieur et ce serait sec à manger (ou au contraire ce ne serait pas assez cuit au centre avec un moule trop large).

Moule ?
Je n'ai pas le moule exact des cannelés, puis-je en utiliser un autre ?

Avis
Grâce à cette recette véritable, je vais régaler toute ma famille. Je cherchais cette recette depuis longtemps.

Réponse à Nadine
Mon four monte jusqu'à 300°C, la plupart des four monte jusqu'à 270°C (thermostat 9). Si le vôtre ne fait pas plus de 270°C, ce n'est pas grave, enfournez les canelés à cette température, aprés le préchauffage, pendant les 5 premières minutes puis baissez comme indiqué à 180°C pour le reste de la cuisson. L'intérêt est de chauffer trés fort au début pour que cela caramélise, on n'est pas à 30°C près !

Question
Comme c'est la première fois que je fais cette recette, je lis scrupulesement les instructions.
Comment chauffer le four à 270°C et mettre le moule à 300°C? Je veux bien une explication. Sinon la recette à l'air succulent.

Avec de la maïzéna
Surtout, ne pas se laisser déstabiliser par l'aspect très liquide de la pâte. Le temps de pause n'est pas nécessaire, selon moi.
Ma suggestion : Pour une texture exactement conforme à celle des fameux cannelés baillardrans, j'ai ajouté 2 cuillères à soupe de maizena. Comme j'utilise un robot, j'ai fait fondre le sucre roux dans le lait, puis j'ai mixé avec la farine, la vanille et le rhum et enfin les oeufs, en dernier pour ne pas trop émulsionner (les oeufs trop battus font gonfler la pâte en forme de champignon lors de la cuisson). La recette donne 20 gros cannelés.

Avis
Depuis le temps que j'en fait, je ne savais pas pourquoi ils retombaient. Merci de m'avoir donné la solution pour une bonne cuisson. Je m'y remets dès aujourd'hui ! D'autant qu'il n'y a rien à ajouter : cette recette est parfaite.

Réponse
Pour ma part, j'utilise du sucre en poudre tout-à-fait normal. Il est plus fin que le sucre cristal qu'on utilise traditionnellement pour les confitures. J'achète même l'Extra-fin de Beghin Say, car, comme son nom l'indique, ses cristaux sont plus fins que le sucre en poudre normal, ce qui permet une incorporation plus facile dans les préparations.

Question
Je n'ai pas encore essayé mais j'en ai déjà l'eau à la bouche. Alors pour ne pas rater la recette, je voudrais savoir quel sucre il faut mettre. Dans la recette, on parle de sucre en poudre, ce que je pense être du sucre cristallisé. Natty préconise du sucre roux au lieu du sucre glace. Lequel utiliser ?

Croustillant plus longtemps
Ma suggestion : Ma recette diffère légèrement : mettez du sucre roux à la place du sucre glace. Les canelés n'en seront que plus croustillants. Après quelques jours, il est vrai qu'ils perdent de leur craquant. Dans ce cas, il suffit de les repasser au four, pendant 5 minutes, à 200°C.

Vous avez tout compris...
Seriez-vous un transfuge de Baillardran ? Je réside à 800 km de Bordeaux, et les cannelés de chez Baillardran ou ceux de chez Marquet (Arcachon - La Teste-de-Buch) sont un plaisir total mais accessible uniquement aux Bordelais ou à ceux, comme moi, qui passent 2 mois par an en Gironde. J'avais questionné sans succès un pâtissier qui travaille toujours chez Baillardran et il n'a jamais voulu lâcher un indice sur ses méthodes. Mais l'astuce de la double cuisson révèle tout. Bravo de nous fournir la solution. Absolument rien à dire d'autre que : c'est excellent !

L'histoire du canelé bordelais
Cette petite douceur est d'origine modeste. Elle est née de l'imagination des religieuses du couvent des Annonciades à Bordeaux en 1519 qui eurent l'idée de récupérer la farine sur les bateaux arrivés à quai et d'en faire ce petit gâteau pour les plus pauvres.
Son nom vient du fait qu'il est cuit dans un petit moule en cuivre étamé avec des bords cannelés.
Il peut s'écrire avec un ou deux "n" et même avec un "t" à la fin.
Ma suggestion : La cuisson en 2 temps est primordiale si on veut obtenir les caractéristiques d'un bon canelé : croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur.

Conservation des canelés
Je les mets aussi dans une boîte en fer pour les conserver (une semaine sans problème) mais il est vrai que s'ils conservent leur côté moelleux, ils perdent inévitablement leur croustillant.
En fait, il n'y a pas de solution miracle.
En magasin, ils ont un gros turn-over, ils ne gardent pas les canelés plus d'une journée en rayon, ils n'ont donc pas le temps de ramollir.
J'ai déjà gardé ceux de grands patissiers jusqu'au lendemain, ils subissaient le même sort que les miens malheureusement.

Question
Comment conserver au mieux ces délicieux canelés ? J'ai essayé dans une boîte en fer mais ils perdent de leur "croustillant". Merci de votre réponse.

Succulent
Très facile. Le résultat est tout simplement délicieux et parfaitement comparable à ce qu'on achète chez les confiseurs.
Ma suggestion : Personnellement, je mets deux cuillères de rhum et une gousse de vanille fendue plutôt que du sucre vanillé..