Cuisson calamar tendre : astuces de chef

Pour rendre mes calamars ou seiches moelleux, je les plonge 2 minutes à l'eau bouillante, je les égoutte et prépare ensuite une marinade : jus de citron, huile d'olive, thym, poivre, gingembre. Je les laisse mariner une nuit... Ensuite cuisson à la plancha au maximum... un régal !!! et ils ne sont pas caoutchouteux.

Françoise

Pour que vos calamars, poulpes, seiches soient bien souples et tendres à souhait, avant de les accomoder à votre convenance, procéder comme ceci : cuisson à la cocotte-minute. La remplir avec un litre et demi d'eau froide pour 1 kg d'encornets nettoyés, les plonger à l'intérieur. Fermer le couvercle de la cocotte-minute. Laisser cuire à feu moyen, 15 minutes à partir du moment où la soupape chuchote. Succès garantit, vos calamars ou encornets seront très tendres, prets à être accomodés à toutes vos recettes désirées.

Le problème des calamars, c'est que si ils ont été congelés, ils ne sont plus aussi tendres une fois cuits que quand on les prends frais...

J'ai cuisiné de la seiche à la plancha hier, c'était la première fois et j'ai suivi le conseil de la poissonnière : démarrer la cuisson à froid, surtout pas sur plancha chaude car la seiche se rétracte alors et devient caoutchouteuse . Et La seiche était très tendre, en effet !
On était un peu dubitatifs au début parce-que toutes les recettes sur le web préconisent une cuisson à feu vif sur plancha chaude. Surtout qu'on ne savait pas si on devait mettre le feu fort ou doux. Voici ce qu'on a fait : démarrage de la cuisson à froid sur feu moyen-vif puis dès que les lamelles se sont légèrement dorées, on a retourné les lamelles et passé à feu doux pour finir la cuisson, qui n'a pris que quelques minutes. 30 s avant la fin, on a mis la persillade, bien remué et vite tout enlevé. Très tendre et très bon.
Je ne sais pas si ça vaut pour les calamars ni pour toutes les cuissons...

Faire bouillir pendant 5 minutes, puis laisser reposer 5 ou dix minutes avant de cuire à la plancha ou frits ou sautés: les calamars restent tendres. Une phase preliminaire surgelée peut également être utile.

J'ai également testé le bouchon de liège et le résultat n'est pas du tout convainquant. Je crois que je vais manger des calamars caoutchouteux pendant longtemps encore. Merci quoi qu'il en soit pour votre aide.

Bonjour,

D'après ce que j'ai entendu, reste à vérifier si c'est vrai, tous les calamars ne sont pas des calamars! Ce serait l'explication pourquoi certains sont tendres et d'autrs restent caoutchouteux même après un passage en cocotte minute (15 min. de cocotte min. c'est loooooooong).La première question est donc de savoir où on s'approvisionne (frais ou congelé) et si c'est congelé de bien contrôler les déclarations d'ingrédients.

Car selon ce qu'on m'a raconté, à une époque où je m'étais également étonnée des calamars caoutchouteux, certains pays producteurs de viande porcine ont trouvé une idée originale pour vendre "du calamar" discount . Ce "calamar" est en général vendu congelé soit déjà frit et juste à réchauffer (ce n'est pas ton cas), soit "prêt à frire" c'est à dire en rondelles prêtes à frire et déjà enduites de chapelure etc. et donc prêtes à être plongées dans un bain d'huile ou bien, et c'est PEUT-ETRE ton cas en rondelles nues. Il y en donc des versions qui vont du "tout-prêt-à-frire" aux rondelles nues. Or voila, ces "calamars" sont très caoutchouteux, car ne sont pas des poissons....ce sont des rondelles d'intestin (de colon ou de rectum) de porc, une viande qui comme les tripes est caoutchouteuse, et qui met très longtemps à se ramollir d'où la nécéssité d'une précuisson, la friture en soi ne suffisant pas à les attendrir.

Désolée, le contenu de ce commentaire peut en rebuter certain(e)s mais je pense qu'en Espagne tu as mangé de la qualité et que là où tu les cuisines il y a peut être un problème de qualité de la matière première. Pourquoi ne pas changer de poissonnier ou de lieu où tu fais tes courses et t'assurer d'acheter du vrai calamar? C'est à dire du frais? Et surtout l'acheter entier (c'est à dire le voir dans son état de calamar) et ps en rondelles car mieux vaut être sûre de son achat.

Ainsi à mon opinion et selon ce qu'on m'avait rapporté (de source sérieuse) le problème des calamars congelés (durs à cuire et caoutchouteux) ne viendrait donc pas de la congélation en soi (qui a plutôt tendance à ramollir les poissons ou les légumes ou les desserts et à ne durcir que la viande par perte de son jus) mais serait le résultat du produit: marin ou porcin (tripes) et donc serait dû à ce qu'on nous a vendu dans le paquet. Lire la déclaration des ingrédients, c'est essentiel, on y découvrira aussi qu'il y a par exemple de la farine de blé (écrit en hyperminuscule) dans le steack haché tartare "100% pur viande" etc.....très jouissif pour les intolérants au gluten, et bonne chose à savoir, on paie ainsi l'eau que la farine arrive à lier dans la viande, et je suis tentée de mentionner aussi le pâté de sanglier qui ne contient pas une fibre de sanglier que j'ai fais analyser pour des raisons professionennelles, étant revendeur, et que je ne peux pas vendre.

Donc mon meilleur conseil: avant de remettre en cause vos talents de cuisinier(e)s, jeter un coup d'oeil sur la marchandise et sa provenance....et militez tous pour de la qualité, la qualité à prix décent c'est faisable si on n'a pas peur de travailler: ainsi les producteurs qui ont une éthique discutable sont souvent les premiers à jouer les victimes de la crise ou à se faire passer pour d'honnêtes gens et à incriminer les revendeurs de leur faire la vie dure....

Mon plat fétiche c'est la seiche à la rouille et ils sont toujours fondant. J'utilise 2 trucs. Je les mets au congélateur pour que les lamelles de seiches durcissent et ainsi c'est plus facile des "éplucher", c'est à dire retirer la peau qui est plus blanche. Elle devient caoutchouteuse à coup sûr à la cuisson.
Ensuite je démarre la cuisson à froid et monte en température progressivement. Voilà ils ne sont jamais caoutchouteux :)

D'abord les faire blanchir 5 minutes et ensuite les laisser mariner dans de l'huile aromatisée d'herbes, ail, jus de citron etc pendant une demi journée avant de les cuire à la plancha (ou à défaut à la poële ).

Dans le temps pour avoir des calamars tendres les pécheurs frappaient les calamars sur les rochers après les avoir pêchés. L'important c'est que les fibres de la chaire soit cassée pour palier au coté élastique. Pour cela, mettez les calamars au congélateur au moins une nuit et vous aurez des calamars bien tendres.
Bon appétits.

le meilleur truc (comme mon beau pere italien cuisinier) il faut mettre un bouchon de liege pendant la cuisson essai concluant bon appetit janine

Bonjour à tous !
Si vous voulez un poulpe bien tendre voici l'astuce.
Il suffit simplement de séparer les tentacules les uns des autres avant de procéder à la cuisson à l'eau chaude non bouillante. En effet cela "casse" le muscle, de ce fait le poulpe se rétracte très peu et devient très tendre. Vérifier la cuisson en fonction de la taille, le sortir quand il est cuit sans le passer sous l'eau froide ! Erreur souvent faite.
En ce qui me concerne je procède de la sorte et jamais aucune surprise.
Si cela vous intéresse voici ma recette.
Je sépare les tentacules, et les met à cuire à l'eau chaude dans un court bouillon avec laurier, thym, oignon, sel et ail semoule.
Je les sort ensuite de l'eau et les met de côté. Une fois tiédis je les coupe en tronçons.
Dans une cocotte je met de l'huile d'olive, des oignons à blondir, les tronçons de poulpe, 3 gousses d'ail écrasées, 4 tomates coupées en cubes, ainsi que 2 poivrons coupés en dés de 1 cm carré. Je sale, je poivre, j'y ajoute("facultatif" 2 càs de paprika, 1 càs de mélange d'épices pour tagine), je laisse à feu doux environ 15/20 mn. Quand cela commence à bouillir, j'ajoute 3 càs de sauce tomate, de la coriandre ciselée, je couvre d'eau et poursuit la cuisson environ 20 mn.
Je met cuire mon riz que je retire à mi-cuisson pour l'ajouter ensuite à mon poulpe cuisiné, je laisse mijoter à nouveau encore 5 mn.

Vous pouvez également servir le poulpe sur une couronne de riz blanc, dans ce cas bien évidement cuire le riz à sa convenance.
Voilà je vous souhaite bon appétit !

pour rendre les calamars plus tendre, il faut les tremper dans le lait + levure pâtissière pendant au moins 15 min avant de les frire, bon c'est comme ca que ma mère le faisait depuis qu'on étaient enfants...

Les plenger dans le lait et tu remarquera la difference

Un vieux truc qui me vient d'un habitant passionné de l'île d'Oléron : mettre un bouchon de liège dans l'eau de cuisson des calamars pour plus de tendreté.

bonjour pour faire des beignet de calamar a la mode espagnol il les faut juste pecher le nettoyer et faire des rondelle acheter de la chapelure special soit en g surface ou chez un detaillant chinois les mettres dans la chapelure et apres dans l huile bien chaude;;;bon apetit pedro du pays basque

C'est très ennuyeux, la manière dont la question est posée : d'après ce qu'elle décrit, Philippine a mangé du poulpe (aussi appelé pieuvre), et elle demande comment faire pour cuire convenablement les calamars (aussi appelés encornets).

Or la cuisson du poulpe pose problème (c'est pour cela que je lis cette page), mais celle des calamars absolument pas !

Les nombreux conseils ci-dessus disant de cuire les calamars pendant 40 minutes, ou à la cocotte minute, appliqués donc aux calamars qui sont cuits en quelques instants, déliceux et tendres, ça va leur ôter tout leur goût !

En revanche, pour le poulpe, le problème n'est pas encore vraiment tranché. Apparemment mes recherches livresques et interesques indiquent qu'il faut un long temps de cuisson. Et peut-être que ce temps pourrait être réduit en cocotte-minute, mais je n'ai pas trouvé de certitude sur ce point.

Ensuite, il y a la question : saisir ou pas ? Il semble qu'en Grèce notamment, le poulpe soit cuit à la plancha, et finisse de cuire dans son propre jus : ça serait une cuisson saisie. En Gallice, où il est bouilli, le poulpe est trempé une fois dans l'eau bouillante, retiré, ceci trois fois avant que la cuisson proprement dite ne commence : cela sert à recroqueviller les tentacules pour qu'ils rentrent dans la casserole. Donc il ne semble pas nécessaire d'éviter les chocs thermiques, comme c'est le cas comme d'autres fruits de mer que cela rend durs.

Pour finir il y a les "trucs" comme le morceau de liège dans l'eau de cuisson, c'est assez souvent cité, mais sans pouvoir comprendre ce que cela change dans la chimie de la cuisson, difficile de considérer que c'est le remède certain.

entendu dire mais non pratiquer les recouvrir de kiwis

Dans le beignet de calamar (Calamar à la romana) il n'y a pas de chapelure il s'agit d'une pâte à beignet (en Espagne elle est vendue en boite ; déshydratée sous le nom de "Rébocina" les anneaux de calamar sont trempés dans la pâte et dans la friteuse et. . . . .. .bon appétit
Pour les attendrir les tremper dans un court-Bouillon bouillant , couper le feu et les laisser refroidir dans le court-bouillon
Quant à confondre du calamar et de la tripe de porc je veux bien être crédule mais là c'est la limite du raisonnable !!!
En ce moment on pêche du calamar et en beignet , à la plancha ,en rouille , en bourride , farci ou en paella c'est le plat du jour et croyez moi ce n'est pas du caoutchouc
et surtout pas de cocotte minute sinon la cuisine sent le calamar mais le calamar ne sent plus le calamar