Cuisson calamar tendre : astuces de chef

Pour rendre mes calamars ou seiches moelleux, je les plonge 2 minutes à l'eau bouillante, je les égoutte et prépare ensuite une marinade : jus de citron, huile d'olive, thym, poivre, gingembre. Je les laisse mariner une nuit... Ensuite cuisson à la plancha au maximum... un régal !!! et ils ne sont pas caoutchouteux.

Françoise

Pour que vos calamars, poulpes, seiches soient bien souples et tendres à souhait, avant de les accomoder à votre convenance, procéder comme ceci : cuisson à la cocotte-minute. La remplir avec un litre et demi d'eau froide pour 1 kg d'encornets nettoyés, les plonger à l'intérieur. Fermer le couvercle de la cocotte-minute. Laisser cuire à feu moyen, 15 minutes à partir du moment où la soupape chuchote. Succès garantit, vos calamars ou encornets seront très tendres, prets à être accomodés à toutes vos recettes désirées.

J'ai cuisiné de la seiche à la plancha hier, c'était la première fois et j'ai suivi le conseil de la poissonnière : démarrer la cuisson à froid, surtout pas sur plancha chaude car la seiche se rétracte alors et devient caoutchouteuse . Et La seiche était très tendre, en effet !
On était un peu dubitatifs au début parce-que toutes les recettes sur le web préconisent une cuisson à feu vif sur plancha chaude. Surtout qu'on ne savait pas si on devait mettre le feu fort ou doux. Voici ce qu'on a fait : démarrage de la cuisson à froid sur feu moyen-vif puis dès que les lamelles se sont légèrement dorées, on a retourné les lamelles et passé à feu doux pour finir la cuisson, qui n'a pris que quelques minutes. 30 s avant la fin, on a mis la persillade, bien remué et vite tout enlevé. Très tendre et très bon.
Je ne sais pas si ça vaut pour les calamars ni pour toutes les cuissons...

Mon plat fétiche c'est la seiche à la rouille et ils sont toujours fondant. J'utilise 2 trucs. Je les mets au congélateur pour que les lamelles de seiches durcissent et ainsi c'est plus facile des "éplucher", c'est à dire retirer la peau qui est plus blanche. Elle devient caoutchouteuse à coup sûr à la cuisson.
Ensuite je démarre la cuisson à froid et monte en température progressivement. Voilà ils ne sont jamais caoutchouteux :)