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2 réponses
La séparation doit s'opérer d'un coup sec en tournant la poche - ce qui s'apprend avec la pratique.
Par ailleurs, pour permettre une montée régulière des choux, il est indispensable de les "rayer" à la fourchette trempée dans du jaune d'oeuf, ce qui évite qu'ils soient également craquelés - La pâte à choux ne doit jamais attendre pour être dressée et cuite - Ne pas trop travailler la pâte après l'incorporation du dernier jaune permet une pousse régulière des choux.
Par ailleurs, pour permettre une montée régulière des choux, il est indispensable de les "rayer" à la fourchette trempée dans du jaune d'oeuf, ce qui évite qu'ils soient également craquelés - La pâte à choux ne doit jamais attendre pour être dressée et cuite - Ne pas trop travailler la pâte après l'incorporation du dernier jaune permet une pousse régulière des choux.
