Cuisson calamar tendre : astuces de chef

Hey !

Le secret c'est de ne pas les faire trop cuire. A peine revenus quelques minutes et c'est bon

Ouvrir les calamars, inciser les blancs superficiellement dans les 2 sens et découper en rectangles. Laisser les tentacules et les ailes entières.

Faire tremper une nuit au frigo les encornets ainsi préparés dans du lait additionné de sel.

Rincer, sécher. Au moment de servir, rouler dans un mélange de farine et épices, bien tapoter dans une passoire pour retirer l' excès de farine et passer 4 minutes en friteuse à 180°  

Les plonger 5 à 7 minutes dans de l'eau très chaude 

on m'avait dit de le faire frire à la poele quelques minutes! car pour le garder tendre c'est soit une cuisson très courte à feu vif ou soit une cuisson très longue à feu moyen/doux.

pour les poulpes et les calamars un peu gros,il faut les congeler,aprés vous les plongez congelé 10mn dans l'eau bouillante,c'est du beurre.pour les seiches dans la sauce directement coupé en morçeaux pour pas quelle perdent leur gout.

La calamar sera tendre si vous le faites congeler pendant 48h

Pour ma part,je bats les calamars crus avec un rouleau à pâtisserie sur une planche,puis je les cuisine,ils ne sont jamais durs

Je choisirais plutôt les calamar au jambon

Quand l'eau de la casserole accompagnée d'aromates bout, on eteind et on plonge les calamars dedans pendant 5 minutes sous couvert ; on égoutté ensuite et prépare à notre convenance... J'ai toujours pratiqué ainsi et beaucoup me demande la recette...

J'essaierai la méthode de Françoise mais je dois dire que les commentaires de Lemoraillou et eric s6 m'ont vraiment fait rire. C'est tout à fait ça! Mais quelle est donc la meilleure méthode?

bjr ne jamais les saler à la cuisson

bonjour !! mon truc a moi c est :je prepare un court bouillon en mettant un oignon un peu gros mettre le poulpe et..laisser cuire pas trop fort : quand l oignon est cuit ,le poulpe aussi sortir et préparer : en salade avec pomme de terre ,tomates oignon mais surtout une vinaigrette (il en faut pas mal ) bien relevée avec de l ail ,on verse sans melanger ,mettre au frais jusqu au lendemain ,ça c est pour une entrée sinon on ajoute le poulpe a une sauce que l on a préparé et je laisse jusqu au lendemain !!

Merci mesdames pour vos conseils !
Oui, faire pocher mes calamars une fois nettoyes dans un bouillon pendant 5 mn en demarrant a froid permet d'avoir une chair onctueuse, ni craquante ni caoutchouteuse. Pour faire sur plancha ou en poele c'est nickel, par contre les chairs se retractent un peu, et pour les faire farcis si on les laisse entiers, ca ne doit pas etre evident a moins de les pocher une fois farcis ...
En tout cas merci car ca marche vraiment, sans bouchon de liege ni lait ni patte de poulet ou autre grigri !

J'ai bien aimé les trucs et astuces, notamment celle du bouchon de liège. Pourquoi pas un couteau suisse ou un tire-lait ?
Soyons sérieux et utilisons la méthode en vigueur en Asie du Sud-est.

Mélanger de la fécule de maïs (2 à 3 CS) avec de la sauce de Soja pour en faire un liquide légèrement collant qui tienne sur les calamars. Faire mariner au réfrigérateur pendant une demi-journée. Ensuite, éponger ou rincer les calamars et les préparer selon votre recette habituelle.

Ils resteront tendres comme un bisou de grand-maman.

bonjour tout nouveau attention il y a calamar et calamar le blanc trés bon et le rouge 4ou5 fois moins cher qui lui et plus dur le blanc acheté frais et rarement caoutchouc si bien préparé

Les plenger dans le lait et tu remarquera la difference

Bonjour à tous !
Si vous voulez un poulpe bien tendre voici l'astuce.
Il suffit simplement de séparer les tentacules les uns des autres avant de procéder à la cuisson à l'eau chaude non bouillante. En effet cela "casse" le muscle, de ce fait le poulpe se rétracte très peu et devient très tendre. Vérifier la cuisson en fonction de la taille, le sortir quand il est cuit sans le passer sous l'eau froide ! Erreur souvent faite.
En ce qui me concerne je procède de la sorte et jamais aucune surprise.
Si cela vous intéresse voici ma recette.
Je sépare les tentacules, et les met à cuire à l'eau chaude dans un court bouillon avec laurier, thym, oignon, sel et ail semoule.
Je les sort ensuite de l'eau et les met de côté. Une fois tiédis je les coupe en tronçons.
Dans une cocotte je met de l'huile d'olive, des oignons à blondir, les tronçons de poulpe, 3 gousses d'ail écrasées, 4 tomates coupées en cubes, ainsi que 2 poivrons coupés en dés de 1 cm carré. Je sale, je poivre, j'y ajoute("facultatif" 2 càs de paprika, 1 càs de mélange d'épices pour tagine), je laisse à feu doux environ 15/20 mn. Quand cela commence à bouillir, j'ajoute 3 càs de sauce tomate, de la coriandre ciselée, je couvre d'eau et poursuit la cuisson environ 20 mn.
Je met cuire mon riz que je retire à mi-cuisson pour l'ajouter ensuite à mon poulpe cuisiné, je laisse mijoter à nouveau encore 5 mn.

Vous pouvez également servir le poulpe sur une couronne de riz blanc, dans ce cas bien évidement cuire le riz à sa convenance.
Voilà je vous souhaite bon appétit !

pour rendre les calamars plus tendre, il faut les tremper dans le lait + levure pâtissière pendant au moins 15 min avant de les frire, bon c'est comme ca que ma mère le faisait depuis qu'on étaient enfants...

autant pour le poulpe que pour les calmars il faut casser les fibres en les frappant avec un attendrisseur