Cuisson calamar tendre : astuces de chef
Résolu
philippine
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Suart -
Suart -
Bonjour,
Quand je cuisine du calamar, il est toujours dur ou caoutchouteux, que je le fasse très peu cuire ou très longtemps. Des astuces pour faire du calamar bien tendre ? Des idées de recettes de calamar tendre à souhait ?
J'en ai mangé en Espagne d'une tendreté exceptionnelle et j'aimerai retrouver cette saveur chez moi... Merci d'avance
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48 réponses
Quand l'eau de la casserole accompagnée d'aromates bout, on eteind et on plonge les calamars dedans pendant 5 minutes sous couvert ; on égoutté ensuite et prépare à notre convenance... J'ai toujours pratiqué ainsi et beaucoup me demande la recette...
pour les poulpes et les calamars un peu gros,il faut les congeler,aprés vous les plongez congelé 10mn dans l'eau bouillante,c'est du beurre.pour les seiches dans la sauce directement coupé en morçeaux pour pas quelle perdent leur gout.
on m'avait dit de le faire frire à la poele quelques minutes! car pour le garder tendre c'est soit une cuisson très courte à feu vif ou soit une cuisson très longue à feu moyen/doux.
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la solution,tu mets tes rondelles de calamar ou de seiche dans une poele très chaude sans rien et tu les fais suer, bien bien,tu recupères le jus au fur et à mesure dans un bol,il te servira pour mouiller ta sauce,ensuite tu prepares ta sauce,pour moi c'est tomates concassées,oignon,echalottes,et surtout ail,quelques herbes,huile d'olive et le jus de mes bestioles,sel,poivre noir moulu,puis je mets mes bestioles dans cette sauce ,je couvre et je fais cuire tout doucement pendant une heure,avec un bon riz,c'est une merveille....
Ma belle maman, qui est pied-noir, les met d'abord au congélateur car ça a le pouvoir de casser les fibres ; personnellement, je n'ai jamais essayé car j'y suis très allergique...
Rien ne coûte d'essayer!
Rien ne coûte d'essayer!
le secret des chefs : il faut que les calamars soient saisis.
Faire chauffer une plancha au max avec un peu huile d'olive, jeter les calamars et les étaler sans les remuer, laisser bien dorer, les retourner mais sans les remuer.
C'est tendre et grillé à la fois, un régal !!!
Faire chauffer une plancha au max avec un peu huile d'olive, jeter les calamars et les étaler sans les remuer, laisser bien dorer, les retourner mais sans les remuer.
C'est tendre et grillé à la fois, un régal !!!
Je les saupoudre avec du bicarbonate alimentaire je laisse reposer 5 minutes je rince j'essuie et je les cuisine.
Par contre pour répondre à nenen, il faudrait qu'elle ( ou il) face attention à ce qu'elle (il) dit, d'autant plus si elle ne l'a pas expérimenté. Cette proposition est ridicule, elle (il) ne doit pas être une très bonne cuisinière.(cuisinier). Si non, on ne peut plus avoir confiance dans ce genre de pros et conseils.
Une cuisinière.
Une cuisinière.
Oui, Françoise, (et tout le monde devraient suivre vos bon conseil), Vous conseillez de les faire bouillir 2 mn, c'est très justement, avant de les préparer: mais je penses qu'il faut les mettre d'abord dans l'eau froide avant de les porter à ébullition pour qu'il n'y ai pas de choc thermique qui les rétractent (comme le dit si justement certains). Et cela n' est nécessaire en principe, à mon avis, si ce sont des calmars non frais (congelés ou décongelés). Par contre ceux qui sont achetés frais peuvent être saisis en cuisson (comme dorés à la poêle ou à la "plancha" , avec choc thermique immédiat...)
Mais je vais me renseigner plus précisément auprès d'un EXCELLENT cuisinier professionnel qui prépare de seiches congelées "à la plancha" (et qui cuisine depuis de très nombreuses années). Il est cuisinier dans un restaurant à St Martin de Londres, sur la place (à un dizaine de km au nord de Montpellier... Je le signale pour ceux qui ne seraient pas très loin et qui pourraient avoir le plaisir d'y gouter et de le découvrir...,) et il prépare des seiches" à la plancha" persillées et accompagnées "d'aïoli " maison, (plus plein d'autres choses délicieuses en accompagnement, comme de très bonnes frites, brochettes de courgettes persillées ou farcies, et salade verte.... plus d'autres choses....) absolument succulentes, tendres et parfumée. Elles sont uniques, c'est la meilleure seiche à la plancha dans un rayon de plusieurs dizaines de km à la ronde...)
Je vous tiens au courant dès que possible! (quand j'y serait retournée et que je lui aurai posé la question),.
En général, un cuisinier dévoile très rarement ses secrets (si on peut dire) , mais là c'est un ami, alors on y a droit!...) et merci aussi à Annabelle, JM, Françoise et d'autres (qui ont compris) pour leurs bons conseil que l'on peut suivre sans craintes
Quant à fafa, liloushka, defrag91, seefisher, Candide, Soleillade, Cat et d'autres, faites attention à ce que vous dîtes!! (comme par hasard ceux qui ont testé le bouchon de liège n'ont pas su donner d'autres conseils, notamment de type cuisine, et la malheureuse qui l'a testé a échoué!)...
A bientôt (pour vous apporter mon aide)....
Mais je vais me renseigner plus précisément auprès d'un EXCELLENT cuisinier professionnel qui prépare de seiches congelées "à la plancha" (et qui cuisine depuis de très nombreuses années). Il est cuisinier dans un restaurant à St Martin de Londres, sur la place (à un dizaine de km au nord de Montpellier... Je le signale pour ceux qui ne seraient pas très loin et qui pourraient avoir le plaisir d'y gouter et de le découvrir...,) et il prépare des seiches" à la plancha" persillées et accompagnées "d'aïoli " maison, (plus plein d'autres choses délicieuses en accompagnement, comme de très bonnes frites, brochettes de courgettes persillées ou farcies, et salade verte.... plus d'autres choses....) absolument succulentes, tendres et parfumée. Elles sont uniques, c'est la meilleure seiche à la plancha dans un rayon de plusieurs dizaines de km à la ronde...)
Je vous tiens au courant dès que possible! (quand j'y serait retournée et que je lui aurai posé la question),.
En général, un cuisinier dévoile très rarement ses secrets (si on peut dire) , mais là c'est un ami, alors on y a droit!...) et merci aussi à Annabelle, JM, Françoise et d'autres (qui ont compris) pour leurs bons conseil que l'on peut suivre sans craintes
Quant à fafa, liloushka, defrag91, seefisher, Candide, Soleillade, Cat et d'autres, faites attention à ce que vous dîtes!! (comme par hasard ceux qui ont testé le bouchon de liège n'ont pas su donner d'autres conseils, notamment de type cuisine, et la malheureuse qui l'a testé a échoué!)...
A bientôt (pour vous apporter mon aide)....
Autant j apprecie voter conseil Marie lise, autant je vous trouve asociable... A priori le bouchon de liege apparait aussi ridicule q un tas de kiwis... Auriez vous l amabilité de clarifier l élément chimique qui interviendrait dans l une ou l autre des solution pour justifier tant de jugement et de cynisme?
le calamar frit il faut juste le decoupe en rondelles ou lamelles au choix puis plonger les morceaux dans un sac plastic rempli de farines pour friture ensuite les mettre a cuire dans une huile d holive tres chaude sortire une fois qu ils ot pris une apparence bien dore manger chaud sinon c est moins bon bonne ap
le meilleur moyen d attendrir les calamar ou seiche et poulpe ne pas mettre d eau juste un peu de bière laisser cracher leur eau les cuire dans leur propre eau
ça marche garantie
ça marche garantie
autant pour le poulpe que pour les calmars il faut casser les fibres en les frappant avec un attendrisseur
J'ai bien aimé les trucs et astuces, notamment celle du bouchon de liège. Pourquoi pas un couteau suisse ou un tire-lait ?
Soyons sérieux et utilisons la méthode en vigueur en Asie du Sud-est.
Mélanger de la fécule de maïs (2 à 3 CS) avec de la sauce de Soja pour en faire un liquide légèrement collant qui tienne sur les calamars. Faire mariner au réfrigérateur pendant une demi-journée. Ensuite, éponger ou rincer les calamars et les préparer selon votre recette habituelle.
Ils resteront tendres comme un bisou de grand-maman.
Soyons sérieux et utilisons la méthode en vigueur en Asie du Sud-est.
Mélanger de la fécule de maïs (2 à 3 CS) avec de la sauce de Soja pour en faire un liquide légèrement collant qui tienne sur les calamars. Faire mariner au réfrigérateur pendant une demi-journée. Ensuite, éponger ou rincer les calamars et les préparer selon votre recette habituelle.
Ils resteront tendres comme un bisou de grand-maman.
Merci mesdames pour vos conseils !
Oui, faire pocher mes calamars une fois nettoyes dans un bouillon pendant 5 mn en demarrant a froid permet d'avoir une chair onctueuse, ni craquante ni caoutchouteuse. Pour faire sur plancha ou en poele c'est nickel, par contre les chairs se retractent un peu, et pour les faire farcis si on les laisse entiers, ca ne doit pas etre evident a moins de les pocher une fois farcis ...
En tout cas merci car ca marche vraiment, sans bouchon de liege ni lait ni patte de poulet ou autre grigri !
Oui, faire pocher mes calamars une fois nettoyes dans un bouillon pendant 5 mn en demarrant a froid permet d'avoir une chair onctueuse, ni craquante ni caoutchouteuse. Pour faire sur plancha ou en poele c'est nickel, par contre les chairs se retractent un peu, et pour les faire farcis si on les laisse entiers, ca ne doit pas etre evident a moins de les pocher une fois farcis ...
En tout cas merci car ca marche vraiment, sans bouchon de liege ni lait ni patte de poulet ou autre grigri !
bonjour !! mon truc a moi c est :je prepare un court bouillon en mettant un oignon un peu gros mettre le poulpe et..laisser cuire pas trop fort : quand l oignon est cuit ,le poulpe aussi sortir et préparer : en salade avec pomme de terre ,tomates oignon mais surtout une vinaigrette (il en faut pas mal ) bien relevée avec de l ail ,on verse sans melanger ,mettre au frais jusqu au lendemain ,ça c est pour une entrée sinon on ajoute le poulpe a une sauce que l on a préparé et je laisse jusqu au lendemain !!
