Marrons glacés

Réponse à Sabine
Très honnêtement, je fais cela au jugé, environ 50/50, c'est-à-dire le même poids de sirop que de sucre.

Question
J'aimerais connaître la quantité de sirop qu'il faut utiliser pour délayer le sucre glace. Merci.

Réponse à Alain
Oui, votre difficulté est dûe uniquement à l'espèce de marrons que vous utilisez. Toutes ne conviennent pas. Ceux qui conviennent bien sont le M 15, le "bouche rouge" et le "belle épine". La marigoule 15 (M 15) est un bon marron pour le confisage, mais je lui reproche personnellement son manque de goût. Le marron est joli mais assez fade. J'utilise en général des "Bouche rouge" de l'Ardèche ou des "Belle Epine" de Dordogne qui sont de très bon goût et possèdent assez peu de cloisonnements dans l'ensemble. Demandez à votre fournisseur, il devrait pouvoir vous indiquer l'espèce (toujours indiquée sur le cageot). Cependant, sauf à les emmailloter avec une mousseline, on en brise de toute façon mais on peut toujours les utiliser dans les recettes (voir ma recette de croustillant de chocolat à la crème de châtaigne). S'ils sont moins présentables, ils sont tout aussi bons et vous aurez ainsi, acquis un savoir faire qui vous permettra de mieux les réussir la fois prochaine.

Question
Je n'en suis qu'au deuxième jour et la plupart des châtaignes sont en miettes.
Pourtant j'ai bien suivi la recette. Est-ce dû à la qualité des châtaignes ? Merci.

Sirop de glucose
Vous pouvez ajouter 300 g de sirop de glucose en début de première cuisson. Le sirop de glucose est moins facile à trouver que le miel mais le résultat est bien meilleur qu'avec ce dernier car il ne nécessite pas autant de surveillance de la courbe de surcristallisation du sucre.

Sirop de glucose ?
Bonjour, dans une discussion sur le sirop de glucose, vous conseillez de l'utiliser dans les marrons glacés. Or il n'est pas présent dans les ingrédients. A quel moment le mettre et en quelle quantité ?
Merci.

Réponse à Mireille
En cuisine, cuire dans un blanc signifie cuire dans de l'eau additionnée d'un peu de farine.

Question
Que signifie l'expression utilisée dans votre recette "cuire dans un blanc" ? Merci.

Réponse à Loul Dutret
Donner un bouillon signifie porter à ébullition et retirer du feu dès que l'ébullition est atteinte.

Question
Que signifie "donner un bouillon" ? Merci de votre réponse.

Réponse
L'appellation marron est impropre car il s'agit en fait de châtaignes. Ce sont les marrons d'Inde qui ne sont pas comestibles. A priori les châtaignes que vous avez ramassées, à 3 par bogue j'imagine, le sont sans problème. Elles sont d'ailleurs délicieuses traitées en marron glacé.

Conservation des marrons
Vous conserverez ces marrons plusieurs mois simplement en les gardant dans leur sirop - Pour celà, il vaudra mieux remplacer le miel par du sirop de glucose - Vous aurez juste à les glacer un peu avant la dégustation.

Les châtaignes sauvage ?!
J'ai cueilli des châtaignes près de chez moi (j'habite dans le Parc des Cévénes à 700 m d'altitude). Et j'ai vu sur des sites que les châtaignes sauvages n'étaient pas commestibles. Est-ce vrai ? J'ai toujours cueilli des châtaignes quand j'étais petit avec mes parents dans le département de la Manche et je n'ai jamais eu de problèmes... Pourriez-vous me renseigner ?
Merci

Question
Je n'ai pas encore essayé cette recette, je souhaiterais connaître le temps de conservation et comment conserver ces marrons glacés... jusqu'à Noël, est-ce possible ?
Merci.

Réponse
La marigoule 15 (M 15) est un bon marron pour le confisage, mais je lui reproche personnellement son manque de goût. Le marron est joli mais assez fade. J'utilise en général des "Bouche rouge" de l'Ardèche ou des "Belle Epine" de Dordogne qui sont de très bon goût et possèdent assez peu de cloisonnements dans l'ensemble. Cependant, sauf à les "emmaillotter" avec une mousseline, on en brise de toute façon mais on peut toujours les utiliser dans les recettes. S'ils sont moins présentables, ils sont tout aussi bons.

Question
Ce sont des chataignes type "M15" qui, paraît-il, conviennent très bien pour les marrons glacés. Les connaissez vous ?
Elles étaient très grosses et ramassées la veille dans les Cévennes chez un connaisseur en chataignes. Je tenterai la cuisson à la vapeur.

Réponse
Votre mise en oeuvre n'est certainement pas en cause, je pense que c'est simplement l'espèce de châtaigne qui ne convient pas pour le confisage. Toutes ne s'y prêtent pas. L'important est que le confisage se soit bien passé. Vous recommencerez avec d'autres plus tard.
Je vous suggère d'utiliser vos marrons dans ma recette de "croustillant de chocolat à la crème de châtaignes".

Problème
J'ai suivi scrupuleusement la recette mais toutes les chataignes étaient en milles morceaux en seulement 12 minutes de cuisson. Et pourtant elles étaient grosses et toute fraîches. Trop fraîches ?

Réponse à Yolande
Les marrons d'Inde ne sont pas comestibles - Il est absolument nécessaire d'utiliser des châtaignes (appelées à tort "marrons") qui sont à plusieurs dans la bogue alors que les marrons sont seuls.

Question
Est-ce que je peux utiliser des vrais marrons de marronniers ou bien faut-il des chataignes ? Je vous remercie de me répondre car je ne sais pas si les marrons sont comestibles ou bien si c'est un prejugé.