Marrons glacés
Marie
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Muriel -
Muriel -
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https://cuisine.journaldesfemmes.fr/recette/305132-marrons-glaces
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A l'issue de la phase de confisage, il me semble que les fruits ne sont pas assez confits. Comment y remédier ?
D'avance merci.
J'ai fini la dernière étape hier et le résultat est fabuleux : j'ai fait un malheur en les offrant. Malheureusement je n'en avais fait qu'une petite quantité pour tester et ils sont déjà tous partis. Je recommence et cette fois-ci, je double les doses. Vraiment merci pour cette recette et tous vos conseils !
Facile à réaliser et très bon.
Pour enrober les marrons, il vaut mieux les laisser égoutter 24 heures à l'air libre (confits et non glacés) avant de les enrober, sinon le sucre du sirop de confisage (ou du glaçage), qui sera confiné, va perler à travers le chocolat.
Vous pouvez utiliser tous les chocolats de couverture un peu amers avec un pourcentage de cacao supérieur à 65. Si vous pouvez vous en procurer, je vous suggère le Guayaquil de cacao Barry, ou les chocolats d'origine Cuba et St-Domingue de chez cacao Barry, ou les grands crus Tainori, Alpaco, ou Araguani pour vos enrobages.
Vous pouvez laisser le couvercle sans aucune conséquence quant au résultat final, je procède également de la sorte.
J'ai réalisé cette recette avec des marrons sous-vide. Ils ont commencé à durcir vers le 3ème jour. Pour leur redonner moelleux, je les ai passé 5 minutes à la vapeur, sans couvercle, avant de les glacer.
Je suis au 3ème jour du confisage et lorsque je remets les marrons à tremper dans le sirop, je mets un couvercle sur le faitout pour ne pas laisser la préparation à l'air libre. Cela ne risque-t-il pas d'altérer la préparation ? Dois-je attendre que le sirop soit froid avant de mettre un couvercle ou est-ce que ça n'a pas d'imortance ? Peut-être ne faut-il pas couvrir du tout ? Merci de votre réponse.
J'ai moi aussi rencontré le problème des marrons brisés. Je voudrais les enrober de chocolat. Faut-il les enrober glacés ou simplement confis après égouttage ? Un conseil de température pour le chocolat ? Faut-il utiliser un chocolat faiblement sucré ou n'importe quel chocolat noir de couverture fait-il l'affaire ? Merci d'avance de vos réponses.
Votre probleme est très simple. Il vient simplement du fait que tous les marrons ne se prêtent pas au confisage. La marigoule 15 (M 15) est un bon marron pour le confisage, mais je lui reproche personnellement son manque de goût. Le marron est joli mais assez fade. J'utilise en général des Bouche rouge de l'Ardèche ou des Belle Epine de Dordogne qui sont de très bon goût et possèdent assez peu de cloisonnements dans l'ensemble. La bris des marrons ne nuit pas au confisage mais je vous accorde que c'est moins joli à regarder.
J'ai fait bouillir les marrons 20 minutes dans de l'eau et de la farine, et j'ai retiré des marrons brisés. Sauriez-vous pourquoi ? Merci par avance de votre réponse.
Il vaut beaucoup mieux retarder l'échéance que de l'anticiper.
J'en suis au 5ème jour et les marrons sont déjà excellents. Mais je ne pourrais pas faire la phase finale le 7ème jour, comme prévu. Alors je me demande s'il vaut mieux avancer cette phase d'un jour ou plus, ou la retarder de quelques jours et laisser les marrons dans le sirop pendant ce temps? Merci.
Un bon résultat en ce qui me concerne mais des marrons trop durs à mon goût.
Ma suggestion : Je pense que j'aurais dû cuire les fruits un peu plus de 20 minutes car ils étaient très gros. Mais je vais recommencer car le goût était fameux.
Cette recette est fantastique... Tous mes compliments.
Le sirop de glucose se trouve très facilement dans les épiceries maghrébines, sous la forme d'un mélange miel/sirop de glucose ; il est particulièrement utilisé dans la confection des pâtisseries arabes.
Cela n'est qu'une suggestion mais moi, je le verse sur de la glace à la vanille. C'est tout simple mais c'est très bon.
Que peut-on faire de bon avec le sirop qui reste après avoir fait les marrons glacés ? Merci par avance de votre réponse.
Le sirop de glucose est utilisé pour éviter la cristallisation du sucre (phénomène naturel lorsqu'il y a concentration en sucre). On utilise environ 30 % du poids du sucre en sirop de glucose et on le met dans le sirop de confisage, dès le début. J'espère avoir répondu à vos attentes.
Bonjour et merci pour vos merveilleuses recettes!
Une petite question : dans les ingrédients et la recette vous ne parlez que du sucre cristallisé, aussi, je suis un peu perdue en lisant vos commentaires où je découvre l'apparition du sirop de glucose.
Pourriez-vous, étape par étape, expliquer quand, comment et en quelle proportion on doit utiliser ledit sirop? Doit-on, du coup, supprimer le sucre cristallisé? Je m'excuse pour toutes ces questions mais j'ai vraiment très envie de réussir mes marrons glacés! Encore merci.
La meilleure que j'ai pu trouver.
Comment puis-je remplacer la farine, ma fille étant très allergique au gluten ? L'eau de cuisson est farinée pour cuire les marrons cuisson au blanc, est-ce bien nécessaire et à quoi cela sert-il au juste? Merci, amicalement.