Marrons glacés
Marie
-
Bernard -
Bernard -
Cette discussion concerne un article du site. Pour la consulter dans son contexte d'origine, cliquez sur le lien ci-dessous.
https://cuisine.journaldesfemmes.fr/recette/305132-marrons-glaces
https://cuisine.journaldesfemmes.fr/recette/305132-marrons-glaces
Le sirop ainsi réalisé, eu égard à sa densité, se conserve plusieurs mois dans un récipient correctement fermé - je vous suggère de l'utiliser en base de nappage de charlotte aux marrons, gelée de fruits, base de coulis, fonds de sauce chocolat, etc...
Très bonne recette mais quel conseil pourriez-vous me donner pour l'utilisation du reste de sirop ?
1er essai avec des marrons sous vide de bonne qualité : une catastrophe : de vrais cailloux . 2ème essai avec des marrons en boite : réussite totale. J'ai eu des compliments que je vous dois.
Ma suggestion : Si, comme c'est mon cas, on a des problèmes de mains, on peut donc utiliser sans crainte des marrons déjà cuits à condition de vérifier la cuisson avant de commencer !
"Donner un bouillon" est un terme de cuisine qui signifie qu'il faut arrêter la cuisson juste après le début de l'ébullition - Beaucoup employée en confiserie et pâtisserie notamment lorsque l'on doit s'assurer de la parfaite dilution du sucre.
Je ne fais pas bouillir les marrons au début (ça les brise).
Ma suggestion : Pour les marrons trop durs, je pense qu'il est inutile de les passer au four. Il suffit de les tremper tièdes dans le glaçage et de les laisser sécher tranquillement. Ils restent moelleux à coeur. Le glaçage sert ensuite d'amorce de cristallisation et au bout d'une semaine, ils sont moins moelleux mais encore très bien.
Que signifie l'expression "donner un bouillon", dans le paragraphe 2 ?
Merci.
Ma suggestion : Oui, on peut utiliser des marrons en boîte, mais il faut les redémarrer avec une eau légèrement sucrée, avant le premier bain de sucre.
Je trouve la recette idéale pour la saison et elle permet d'éviter de dépenser beaucoup dans l'achat de boîtes de marrons glacés (prix quelque peu excessif).
A la réflexion, la seule explication rationnelle à la dureté des marrons tient à la cristallisation du sucre ou au dessèchement du produit.Peut-être fait-il trop chaud ou trop sec chez vous ? Tous les produits s'harmonisent sur leur environnement : ils "remouillent" quand l'ambiance est trop humide (le sel, la nougatine, le sucre glace en sont des exemples facilement observables), ils se dessèchent si l'environnement est trop sec. Tous les confiseurs savent qu'une recette donne des résultats différents selon qu'on la réalise à Grenoble ou à Brest. Il faut "régler" sa recette. Vous n'avez pas fait d'erreur. Ajoutez simplement 2 cuillères de sirop de glucose dans votre sirop de confisage c'est un anti-cristallisant qui solutionnera votre problème.
A la réflexion je me demande si la difficulté ne viendrait pas d'un four trop chaud ou d'un séjour trop prolongé dans le four au moment du glaçage ce qui aurait induit une évaporation de l'eau résiduelle et une cristallisation du sucre car dans le dernier bain on arrive à la limite de la sursaturation. C'est une hypothèse. Comment était votre sirop ? auriez vous remarqué des cristaux de sucre sur les marrons ce qui signifierait qu'il y ait eu un début de candissage ?
Il y a 11 espèces de marrons en France et toutes ne conviennent pas car certains marrons se cassent - Pour réduire le risque, vous pouvez les envelopper dans de la gaze 2 par 2 ou les laisser tremper dans de l'eau quelques heures. Personnellement j'avais employé des marrons "bouche rouge". Quant à la dureté des marrons, j'avoue n'avoir jamais rencontré ce phénomène. J'ai du mal à comprendre puisque vous me dîtes que le confisage a été normalement conduit.On part d'un produit moelleux pour lui incorporer du soirop on arrive donc à un produit moelleux. Quand j'ai fait la recette que j'ai photographiée j'avais des marrons parfaitement moelleux et un glaçage juste craquant. J'avoue ne pas comprendre le phénomène ayant conduit à cette dureté des marrons puisque le sirop de confisage n'est pas lui-même cristallisé. Essayez de m'en dire plus.
Il me semble avoir scrupuleusement suivi vos directives. Je suis arrivée au dernier jour !
Hélas, outre le fait que les marrons se sont cassés, les morceaux sont durs.
Au départ, lors de l'épluchage ils étaient moelleux.
Où est mon erreur ?
Très bonne idée pour les fêtes !
Ma suggestion : J'utilise des marrons entiers épluchés et surgelés de chez Picard en sachet de 1 kilo. J'en suis au deuxième jour de la recette et c'est déjà succulent !
Ma suggestion : Le principe des trempages successis est incontournable. Il est bon cependant de noter que les marrons ou les chataignes (arome plus fin) doivent etre cuits à coeur, la cuisson à la vapeur, une fois la première peau enlevée, est un bon moyen de garder les fruits entiers. Après une cuisson d'environ 20 à 30 minutes, les plonger dans l'eau froide pour decoller la 2ème peau.
Certaines espèces de chataignes sont mieux adaptées pour ce type de recette. La "lunule" du dessous du fruit doit être la plus grosse possible, signe d'un fruit unique, et dont la 2ème peau sera plus facile à enlever.
Nb: une fois cuits à la vapeur, il est encore possible de les faire tremper au moins 1 heure dans de l'eau puis de les passer en petite quantité au micro-ondes pour sécher et decoller la 2ème peau.
La gousse de vanille laissera toujours un meilleur parfum que la sucre vanillé, le dosage est à apprécier selon le goût de chacun.
L'appellation marrons est impropre puisqu'il s'agit en fait de châtaignes. Bien entendu vous pouvez utiliser des châtaignes sauvages mais dans ce cas limitez-vous à une cuisson très courte, de l'ordre de 7 à 8 minutes maximum.
Les marons sont plus ou moins fragiles en fonction de l'espèce utilisée. Pour limiter "la casse", il faut éliminer les sujets trop cloisonnés et emmailloter les autres, 2 par 2, dans une gaze, en les serrant, avant de les cuire et de les confire. Enfin, les cuire un peu moins qu'indiqué sur la recette car j'utilise de très grosses pièces.
Enfin une recette où les marrons ne cassent pas ! Merci on va se régaler !
Est-il possible d'utiliser des chataignes pour cette recette ?
Je n'ai jamais essayé d'utiliser des marrons en boite qui sont déjà cuits mais non confits. Pourquoi ne pas essayer ? Dans ce cas, bien entendu, il faudra être attentive à leur fragilité dans les différentes phases du confisage qui consiste à remplacer leur eau par du sirop. Je serais curieux de connaître le résultat de votre essai.
Peut-on utiliser des marrons en boîte pour realiser cette recette, qui a l'air delicieuse ?