Marrons glacés

Second essai
Voilà, le second essai arrive à sa fin. J'ai enrobé les marrons un à un dans de la gaze. Au bout d'une semaine, les marrons sont restés entiers et sont bien cuits à cœur. Cependant, j'ai l'impression qu'ils ont beaucoup moins confits que la première fois. Je vais donc continuer la période de confisage pendant quelques jours.

Conservation et humidité
Ma suggestion : J'ai pu lire que beaucoup demandent comment conserver sans le jus les marrons : il suffit d'ajouter un peu de sorbate de potassium ou équivalent (disponible en magasin spécialisé). Pour obtenir un effet humide, que ça ne seche pas, il suffit d'ajouter un peu de sorbitol.

Réponse à Laura
Si vous ne faites pas assez cuire les marrons ils seront durs. La seule solution consiste à utiliser l'astuce des professionnels, les envelopper un par un dans de la gaze.

Premier esssai
J'en arrive au dernier jour du confisage. Les marrons sont délicieux. Cependant, même si j'ai utilisé des M15, ils se sont tous divisés en 3 ou 4 morceaux. Je vais donc retenter l'expérience, mais sans faire bouillir les marrons cette fois. Merci Monsieur Dauphin pour votre recette.

Bon
Il y a longtemps que j'essaye et enfin, j'ai trouvé une super recette ; bien sûr il y en a quelques-uns de cassés, j'ai trouvé des marrons de l'Ardèche pas très gros mais succulents ; merci.

Délicieux mais brisés
Bien qu'avec cette recette, les châtaignes se cassent, c'est tout de même un plaisir de les déguster.
Ma suggestion : Pour ôter la seconde peau, il faut juste ébouillanter les châtaignes mais ne pas les cuire entièrement sinon elles se cassent. Au cour de toute la recette, les châtaignes ne doivent bouillir en aucun cas même durant leur cuisson.

Réponse à Michèle
Tous les marrons ne restent pas entiers. Il s'agit de l'espèce utilisée qui n'est pas forcément adaptée au confisage et donc les marrons ne restent pas entiers. Choisissez des Marigoue 15 ou des Bouche rouge si vous voulez des marrons peu cloisonnés ou qui se tiennent.

Pourquoi ils se séparent en trois ?
Ça fait trois fois que j'en fait mais à chaque fois, il n'en reste pas beaucoup entier : ils se séparent tous en trois et je n'ai que des brisures ! Pourtant je les cuis tout doucement et juste le temps qu'il faut!

Réponse à Laetitia
J'ai regardé dans tous les commentaires sur ma recette - C'est la première fois que l'on me parle d'une telle difficulté - A mon avis, cela est dû à l'espèce de marrons que vous utilisez, je ne vois, a priori, pas d'autre raison logique !

Amers
J ai un petit problème : cela fait 3 jours que je les sors et les remets dans le sirop mais en les gouttant ils sont toujours amers, comment ça se fait ?

Réponse à Séveric
Il est indipensable de cuire les marrons à l'eau avant de les confire.

Test avec des marrons en boîte
J'ai utilisé des marrons Clément Faugier en bocal de verre sous-vide. Une partie a été préparé avec le mélange sucre-glucose et l'autre avec du sucre seulement. Dans les deux cas, les marrons sont devenus de plus en plus durs à mesure des étapes, comme s'ils s'étaient vidés de leur eau sans qu'elle soit remplacée par le sirop. Avez-vous une explication ? Merci.

Délicieux
Je les ai faits confits et ils sont délicieux mais j'ai une petite question : pourquoi fait-on toute cette procédure ? Ne peut-on pas simplement faire un sirop et laisser reposer dedans les marrons pour une semaine ?

Réponse à Muriel
Le sirop de glucose a surtout l'intérêt d'éviter la cristallisation du sirop de sucre. Il s'ajoute toujours au début de la cuisson du sirop, à la première cuisson.

Glucose
Bonjour, vous parlez d'ajouter du glucose afin de rendre les marrons plus moelleux. A quel moment conseillez-vous de l'ajouter ? Merci d'avance.

Réponse à Margaret
Il est, bien entendu, nécessaire de cuire vos marrons car ceux de Picard sont crus.

Marrons congelés
Si je fais cette recette avec des marrons congelés de Picard, est-ce que je saute la première étape ou est-ce que je fais quand même bouillir les marrons ? Merci pour vos recettes que je viens consulter régulièrement.

Réponse à Alexandra
Aucun problème pour la quantité d'eau, vous pouvez en mettre autant que vous voulez mais il est absolument impératif de corriger la quantité de sucre en conséquence, de façon à ce que le sirop titre toujours le même degré. Donc, cuisez vos marrons, puis mesurez la quantité de d'eau et corrigez la quantité de sucre.

Merci et autre question urgente
M. Dauphin, merci pour vos explications.
J'ai une autre question : la dernière fois que j'ai fait cette recette 1,5 l d'eau pour le sirop me paraissait peu, dans le sens où le volume des marrons dans le panier est important et qu'avec 1,5 l, seuls les marrons au fond du panier étaient recouverts de sirop. J'avais donc mis plus d'eau qu'indiqué dans la recette présumant que tous les marrons devaient être recouverts par le sirop mais je ne suis pas vraiment sûre que c'était une bonne idée... Pouvez-vous me conseiller à ce sujet afin que je réalise la recette dans les meilleures conditions ? En fait, j'ai passé la soirée d'hier à éplucher les marrons, je comptais les faire cuire ce soir et commencer le confisage. Merci encore !

Réponse à Alexandra
Le sirop de glucose vous apportera effectivement un plus grand moelleux du marron car, non seulement il intervient comme anti-cristallisant du sucre et donc il évite au sucre de durcir rapidement, mais il rend la masse de sirop plus onctueuse. De ce fait, on peut garder un sirop légèrement moins cuit et plus fluide car le sirop de glucose, qui est un sucre, intervient en tant que tel dans la matière sèche totale sans qu'il soit besoin de forcer la concentration en sucre cristal en risquant une sursaturation. Vous pouvez effectivement aller jusqu'à 30% du poids du sucre en sirop de glucose.