Pain

Comment ça gonfle ?
Petit néophyte berlinois, je fais mes armes dans le pain depuis quelques semaines. Problème : 1er repos, la pâte gonfle à souhait. Je re-pétris et... plus rien, la boule peine à doubler de volume et le produit fini(après cuisson) reste décevant et trop dense.
Par ailleurs, la croûte est toujours très dure.
Conseils ?

Sel + levure = danger
Je suis pâtissier/boulanger de métier.
Il est fortement deconseillé de melanger la levure avec le sel, car le sel tue la levure qui risque de ne pas faire lever votre pain.

Ma suggestion : Mon conseil est de mettre le sel en fin de pétrissage, à 2-3 minutes de la fin.

Réponse
Quand vous procédez au façonnage de votre pain, il ne faut pas le pétrir trop longtemps. Ainsi, quand celui-ci aura la forme désirée, posez-le sur la plaque, recouvrez-le d'un linge pendant au moins 3/4 d'heure. Il aura de nouveau gonflé. Attention, la température de la pièce doit être au moins à 18°C. Entaillez le pain avec une lame ou un couteau. Mettez dans le four chaud à 250°C les 10 premières minutes puis à 175°C les 30 minutes restantes. N'ouvrez pas le four tant que la cuisson n'est pas terminée.
Normalement, avec tout ces conseils, le pain devrait être parfait.

Question
J'aime beaucoup cette recette. Mais je ne comprends pas pourquoi mon pain ne gonfle pas au four. Il a l'air de rester entassé. Pourquoi ? Pourriez-vous me donner quelques conseils s'il vous plaît ? Merci.

Réponse
Moi aussi j'ai une machine à pain et je mets en général 300 ml d'eau tiède et je ne suis jamais déçue (je respecte les quantités de la notice).

Réponse
Faites comme vous voulez. Pour ma part, j'ai toujours fait mon pain en mélangeant sel et levure et je n'ai jamais eu de mauvaises surprises. La recette qui est en ligne est tirée d'un ouvrage écrit par Lionel Poilane.
C'est à vous de voir ! Je précise simplement, que je n'utilise pas de machine à pain. Donc, si ça marche avec votre appareil, merci de le confirmer. Je pense que ce sera utile pour d'autres internautes...

J'hesite
J'ai une machine à faire le pain et
je croyais que l'on ne devait pas mélanger le sel avec la levure.
Je ne sais pas quoi faire. Pouvez-vous m'aider, merci.

Réponse
Il n'y a pas de quantité exacte d'eau. Ce qu'il faut savoir c'est que l'eau doit être tiède et qu'il faut utiliser environ plus de 1/4 de litre d'eau. D'abord vous mouiller votre levure de boulangerie et le sel. Ensuite, quand vous avez ajouter votre farine, vous ajoutez progressivement l'eau pour que la pâte à pain forme une boule (et qu'elle ne colle plus sur le plan de travail), ainsi que sur les mains. Si par hazard, il y avait trop d'eau : ajoutez de la farine jusqu'à ce que vous soyez satisfait.

Question
Quelle est la quantité exacte d'eau à ajouter ?

Variante
Ma suggestion : J'ai reçu récemment une machine à pain et me régale à varier. Je n'ai pas encore essayé ces proportions-là mais j'ai rajouté à mon pain "italien". Presque 1/5 de farine de maîs, un blanc d'oeuf, le jus et les graines de 2 tomates : pain plus aéré et de couleur légèrement safrannée, délicieux !

Réponse à la quantité d'eau
Il faut 1/4 de litre d'eau tiède pour faire un pain de 500 g.

Quelle quantité exacte d'eau ?
Elle doit être parfaite mais j'ai un problème avec l'eau en machine. Je voudrais la faire dans une machine à pain mais il me faut la quantité d'eau.
Merci.

Machine à pain (réponse)
Bien sûr qu'on peut utiliser une machine à pain (facile, moins de temps, moins de vaisselle, plus accessible à ceux qui n'aiment pas faire la cuisine, mais plus cher...). Mettre les ingrédients dans l'ordre indiqué par la notice, cela varie selon les machines.
Ma suggestion : On peut aussi ajouter des épices "barbecue", et si vous en trouvez pas trop cher (donc pas en france, hélas! mais en Belgique ou en Hollande), du tournesol décortiqué, c'est très bon.

Avis
J'ai suivi la recette à la lettre. J'ai juste ajouté une cuillère d'huile d'olive en plus et du sésame. En fait, le pain est un peu sec, la mie est très dense et un peu étouffante, mais globalement ce n'est pas mauvais.
Ma suggestion : Effectivement, peut-être que c'est mieux de mélanger la farine avec du lait.

Avis
Manque un peu de sel, et du coup laisse un goût un peu amer.

Réponse
Personnellement, je ne sais pas. Mais je sais qu'il y a eu une discution sur ce sujet dans le Forum. Allez voir, vous aurez peut être des réponses.

Question
Peut-on utiliser une machine à pain ?

Fantaisie
Ma suggestion : Moi je varie les plaisirs avec de la farine de maïs, seigle et plein de petites graines.

Réponse
Cela fait une dizaine d'année que je fabrique mon pain, dont j'ai tiré la recette d'un ouvrage écrit par le grand Lionel Poilane. Je n'ai rien inventé et vous assure que le pain que je réalise n'a jamais été raté et en plus, il est délicieux. Essayez cette recette simple à faire et qui enchantera vos convives et tous ceux qui le goûteront.

Petits plus pour plus de saveur
Effectivement, il ne faut absolument pas dissoudre la levure avec le sel car celui-ci la neutralise. En fait pour atténuer l'odeur de levure qui peut être trop présente il suffit de mettre un morceau de sucre avec la levure.
Ma suggestion : Je fais mon propre pain depuis l'âge de 11 ans (héritage familiale), j'en ai 30 actuellement. Pour rendre mon pain plus souple, plus léger, plus aéré, plus digeste et pour éviter qu'il ne durcisse, je fais tremper au préalable l'équivalent de 200 g de semoule fine dans de l'eau tiéde pour 1 kilo de farine.
Ensuite toutes les variantes sont possibles au gré et désir de chacun, comme ajouter : cerneaux de noix, noisettes, olives, oignons, etc, pour en faire des toasts.