Il existe pour les professionnels un beurre spécial destiné à l'élaboration de la pâte feuilletée et appelé : beurre de tourage.
A défaut, un beurre normal fait l'affaire mais la pousse se fait un peu moins bien -
réaliser une pâte feuilletée est très facile mais il faut s'armer d'un peu de patience car la pâte doit absolument reposer entre les doubles tours pour éviter que le beurre ne s'incorporer à la pâte, qui alors ne lève pas.
Le beurre spécial feuilletage est réservé aux professionnels .Vous n'en trouverez dans aucune grande surface. Si vous avez un bon boulanger demandez lui une plaquette .
Je vous note ma recette .Pour la réussir ,je mets un peu moins de beurre.
500g de farine
300g de beurre
1 pincée de sel
20 cl d'eau
Mélangez les 500g de farine avec l'eau , le sel + 125g de beurre . Enveloppez cette boule ,couvrez d'un torchon et laissez reposer 15 Mn .
Coupez le beurre (175g) en 2 parts égales
Etalez-la pâte en un grand carré . (laissez un peu + d'épaisseur au centre ) ,déposez le beurre au milieu et rabattez les bords de cette pâte vers le centre pour recouvrir le beurre.
Placez cette pâte au réfrég ...20 mn et couvert d'un torchon .
"""Abaissez ensuite au rouleau la pâte en une bande rectangulaire .Pliez -la en 3 parties égales (ceci est le 1er tour) .placez à nouveau au frais 20 mn """.
Recommencez cette opération 2 ou 3 fois , faîtes pivoter la pâte d 'un quart de tour à chaque étalement.
Réservez en dernier la pâte au frais pendant 1h avant de l'étaler pour faire votre tarte ou autre .
bonjour
je suis arriver a Montreal ya 2 mois, je cherche un beurre special tournage ou feuilletage pour preparer la pate feuilletée, /???
Peut tu m'aider ou est ce que je peut le trouver?? son nom? ou une photo si tu en a... merci
***@***
Oui il faut un beurre sec, c'est a dire un beurre avec le moins d'eau possible, plus le beurre est tendre à la sortie du frigo, plus on vous vend de l'eau au prix du beurre. Essayez de manier votre beurre dans les mains pour faire sortir l'eau. N'achetez pas du beurre tendre.
Pour la personne qui est perdu avec le sens de la pâte pour reprendre ses tours
Une foi avoir mis le beurre dans la pâte, allongez la pâte et la plier en 3, faire un 1/4 de tour et le suivant on allonge la pâte avec la pliure a droite ou à gauche (suivant son parti) et ici de suite.
vous avez bien confiance en ce qu'on vous vend! Il y a l'eau qui constitue le lait et l'eau qu'on rajoute pour déconstituer le lait et augmenter la quantité mais pas la qualité!
Bon, je prends un peu de temps pour casser des idées reçues, car là trop c'est trop!
Je suis pâtissier de métier, 30 ans d'expérience, 10 ans enseignant de ce métier, 10 ans à mon compte, plusieurs concours dont un avec production d'un mémoire sur les matières grasses, (toutes les matières grasses: fluides,(liquides), et concrètes, (dures)). Concernant le BEURRE!
Le nom "beurre" en france est soumis à une législation. il doit contenir au minimum 82% de matière grasse issue du lait de vache et au maximum 16% d'eau. Les 2% restant sont ce qu'on appelle "extraits secs dégraissés de lait", (ESDL) à savoir: le lactose,(sucre du lait donc glucide), la caséine, (protéine du lait), les minéraux et les vitamines B2, B12, A E D. (mais là je fais cours).
La texture du beurre ne varie donc absolument pas avec sa teneur en eau. pour preuve, les huiles sont fluides et contiennent 100% de matières grasses. C'est autre chose!
C'est la quantité de molécules d'hydrogène associé à la molécule de matière grasse qui modifie la texture d'une matière grasse. Plus il y a de molécules d'hydrogène associées à la molécule de MG, plus la MG est "solide", et inversement bien sûr. Vous avez sûrement déjà vu sur des listes d'ingrédient: huile partiellement hydrogénée. C'est pour cette raison qu'il est préférable, pour l'organisme, de consommer des MG fluides plutôt que des MG concrète, (solides). Je vous passe là encore les raisons. Mais il ne faut pas oublier non plus que le beurre apporte des vitamines et des minéraux pas forcément présents dans les huiles. N'oublions pas que le beurre provient du lait, et que ce lait, produit par la vache sert à nourrir un nouveau né durant ces premiers mois de vie! Le veau!
Le lait comme le beurre sont des produits d'exception!!! Ne l'oublions pas et ne tirons pas à boulet rouge sur le beurre.
Alors pour ce qui est du feuilletage, tous les beurres sont bons; c'est vraiment là un principe de base. Et évidemment, plus la qualité du beurre sera élevée, meilleurs au goût sera le feuilletage.
Il m'est arrivé de réaliser du feuilletage avec un beurre AOC de Charente livré en motte enveloppé dans de la gaze, le résultat était à tomber. Un goût extraordinaire, un croustillant exceptionnel, une couleur parfaite, bref que du bonheur. Bon c'est vrai il coûtait un bras mais quand on en a pas beaucoup à faire ça vaut le coup.
Maintenant, concernant la réalisation même du feuilletage, c'est quand même un peu technique. Pas forcément dans l'exécution proprement dite mais c'est plus dans la correspondance des textures. Celle du beurre et celle de la détrempe, (pâte initiale), qui doivent être identiques de façon à ce que ces deux éléments s'allongent en même temps sous l'effet du rouleau. C'est vrai qu'il faut passer le feuilletage au frais entre chaque tour mais combien de temps? Cela dépend de la texture de la pâte et de la texture du beurre. Si le beurre est trop refroidi, seule la détrempe va s'allonger et le beurre, lui, va se casser. Le principe du feuilletage c'est: une couche de pâte, une couche de beurre, une couche de pâte, une couche de beurre et ainsi de suite. On fait généralement 5 tours, ce qui fait environ 240 couches, 120 de chaque. Et au four, l'eau contenue dans la pâte se transforme en vapeur et cherche à s'échapper mais rencontre une couche de beurre qui la retient, ainsi les feuillets se séparent. Mais si le beurre est cassant lors du tourage, ou à l'inverse le beurre est trop mou, (dans ce cas le beurre se mélange à la pâte et c'est pire encore) se phénomène ne se produit pas. D'où la difficulté de réussir son feuilletage sans avoir une démonstration préalable et connaître la façon d'incorporer le beurre et la technique du tourage, qui eux ne sont pas très difficile à assimiler mais il faut quand même le savoir.
Si vraiment ça intéresse quelqu'un ou quelqu'une, écrivez-moi ici: ***@*** Je vous l'expliquerez et ferais même un suivi si la personne est motivée.
WOUAOUH ! merci pour cette remise à l'heure ! j'adore.
C'est technique et en même temps temps clair et précis...
Je vais donc acheter mon beurre - normal - pour faire ma pâte feuilletée !
Il n'est pas necessaire d'avoir un beurre special pour réaliser une pate feuilletée mais, entre chaque tour de pate il est indispensable de la mettre au froid, au frigo pour que le beurre ne se melange pas a la pate mais pour qu'il se fige.
je n'ai jamais essayé d'en faire, je pense que ce n'est pas plus difficile que de réaliser n'importe quelle recette (certaines très complexes) mais pour ma part j'essaye de trouver une recette très précise, pas au point de vue des ingrédients, mais de la préparation. On dit tourner la pâte d'un quart de tour, certains font une marque pr indiquer le nombre de tours, mais pour moi il manque un détail. Comment doit on continuer, on fait faire à la pâte 1 quart de tour où ? comment ? si on récupère un carré au frigo après le 1er tour, comment positionne-t-on la pâte après ? on redémarre sur un angle ? ON NE NOUS DIT PAS TOUT !
bonjour,
On ne nous dit pas tout? si si, voici un lien que j ai trouvé et qui m a servi de base pour commencer, soyez rassuré le tour le plus difficile est ..le tour de main courrage et obstination lol
http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/recette/pate-feuilletee.html
Pourquoi s'embêter... Faire une pâte feuilletée...c'est long...
Personnellement j'achète la pâte feuilletée en grandes surfaces, toute prête ,entre 0.40 et 0.90 € et elle est très bonne...
je suis bien d'accord...
Non seulement la pâte "toute faite" n'a absolument pas le même gout, mais en plus elle n'a pas du tout la même tenue : aucune résistance à l'humidité par exemple... très souvent, elle est toute "molle"...
vraiment, ça vaut le coup de faire sa pâte, quitte à la congeler pour en avoir pour la fois d'après...
lubicz
Messages postés2Date d'inscriptionjeudi 19 juin 2014StatutMembreDernière intervention19 juin 2014 19 juin 2014 à 20:03
On entendre ma mère : "mais qu'est-ce-que tu t'embêtes ma fille, on trouve cela tout fait !!" non mais faut arrêter, ça n'a rien, mais alors rien à voir, pour preuve lorsque je fais mes feuilletés apéritifs, tout de suite on me dit "c'est toi qui a fait la pâte ? ça se voit" (et pour les mauvaises langues pas parce qu'elle n'est pas bonne)!
merci pour la précision, j'ai enfin compris, un quart de tour, sur un carré c'est pas sorcier, c'est changer simplement de côté comme il y en a quatre, on refait chaque opération après réfrigération sur chacun des côtés, alors cette fois je vais me lancer, une petite répétition avant les fêtes et peut-être même que je pourrai en congeler une partie pour utiliser dans un mois. Merci aussi pour le détail du beurre, oui lorsqu'il est tendre il y a moins de matière grasse, on peut alors prendre un beurre tout simple et plus économique. y'a pas de doute ce sera meilleur que la pâte toute prête, si on arrive à attraper le tour de main.
et que je prends une ou plusieurs briques de crème liquide,et que je suis ses directives,pensez vous que je pourrais réussir à avoir du beurre "sec"?
J'ai déjà vu que pour faire la crème chantilly,on prend des briques de crème liquide,et sous surveillance,sous peine de se retrouver avec du beurre.
J'ai déjà fait diverses tentatives,de réalisation de croissants ou autre viennoiserie mais à chaque fois,pas de feuilletage,ça levait sans être feuilleté,je veux réussir,mais sans courir de droite et gauche espérer trouver quelque chose que je ne trouverais peut être pas.
j'ai aussi lu ailleurs qu'on peut faire son beurre de tourage,en mélangeant moitié,moitié beurre + farine.
soit si il faudrait 250 grs beurre= 125grs beurre et 125 grs farine.
autrefois , je sais qu'on vendait dans les rayons beurre des grands magasins une margarine spéciale pour confectionner la pate feuilletée, à présent je ne sais pas si elle existe toujours.....
Françoise PIERRON-MATHEVET
Messages postés1Date d'inscriptionlundi 31 janvier 2005StatutMembreDernière intervention23 janvier 2012 23 janv. 2012 à 13:04
Je crois que c'était la marque ORION, qui existait en "spécial feuilletage". Il me semble qu'elle existe toujours. Mais attention, c'est de la margarine, et non du beurre.
Mon beau-père, excellent boulanger-pâtissier, l'utilisait.
Rien de mieux que cette margarine pour réussir la P.F., même quand on est une bille en patisserie, comme moi ! Celà dit, elle n'aura pas cet incomparable et délicieux parfum de beurre, certes... Qu'importe ! Vous esbroufferez vos convives et le beurre, vous le mettrez sur les fruits (ou dans votre garniture !)
bonjour,
il existe la margarine spéciale pate feuilleté en grande surface et pour la tavailler il ne faut pas se trompée de sens en l'étalant plusieurs fois avec le rouleau à patisserie
mais vous pouvez aussi la trouver toute faite chez les boulangers bien plus simple bon courage
Certains pâtissiers utilisent aussi du "beurre manié", c'est-à-dire un mélange à poids égal de beurre et de farine... De mémoire (mes cours de pâtisserie à l'école hôtelière sont bien loin!), il me semble que lorsqu'on utilise du beurre manié, on assemble le beurre et la farine en mettant le beurre à l'extérieur et la farine à l'intérieur (alors qu'habituellement on place la matière grasse à l'intérieur).
oui absolument, il existe un beurre special pour la pate feuilletée il ne transpire pas quant on le travaille la recette est simple pourles proportions prendre 500g de farine ajouter du sel et de l'eau travailler la pate rajouter de la farine si naicésaire ensuite peser la pate et prendre la moitié du poid en margarine le reste est plus compliquer a expliquer
je ne prépare pas ma pate feuilletée j'achète de la pure beurre , il faut dire que faite maison c'est excellent mais c'est assez long à préparer et il ne faut pas se tromper dans les tours qu'on doit lui donner....
https://chefsimon.com/articles/lexique-detrempe
Au lieu de discuter sur le bon beurre, voici un lien qui vous sera bien utile.
Je pratique ce site depuis des années et n'en suis pas déçu.
A votre tour c'est une mine d'information sur la cuisine par un PROF de cuisine!!
Les beurres de l'est sont des beurres plus secs ceci est du à l'alimentation des bovins "élevés en stabulation" et donc nourris avec du fourrage sec.
Maintenant on trouve assez facilement de la margarine à feuilletage qui est plus sèche.
Bon courage car un bon feuilletage c'est du travail;
Je vous conseille aussi le Larousse des desserts où il y a plusieurs recette de pâte feuilletée.
Bonsoir
Bonjour,
Les boulanger utilise du beurre de "tourage" c'est un beurre "sec". Vous en trouvé chez PROMOCASH / METRO etc mais en grand conditionnement. Sinon vous pouvez utiliser le beurre AOC SURGERE qui contient que 18% d'eau, ce qui se rapproche le mieux du beurre de tourage.
Hervé
