En confiserie, la difficulté n'est pas de faire mais de conserver. Réaliser une recette sans connaître et anticiper les intéractions physico-chimiques des ingrédients mis en oeuvre, c'est jouer les apprentis sorciers et prendre le risque de mettre en mouvement des phénomènes que l'on n'arrive plus à contrôler ensuite ! Sans connaître le détail de votre recette, il est évident que votre problème vient de vos fruits qui ne sont pas assez mûrs : 3 pistes d'amélioration : utilisez des fruits à maturié - ajoutez un peu de sucre pour corriger leur "ph" trop bas (sucre = 130% du poids des fruits pas plus sinon vos pâtes cristalliseront dans le temps) et cuisez moins longtemps pour moins invertir le sucre - Ajoutez 10 gr de d'acide tartrique dilué dans 10 gr d'eau en fin de cuisson pour stabiliser vos pâtes qui doivent "voyager" -
