Voici ce que j'ai trouvé sur Google : "la teneur en sel de la saumure est d'une importance capitale pour l'élaboration du produit final. Au-dessus de 10% de sel dans l'eau, les fermentations bénéfiques n'auront pas lieu et l'olive sera trop salée. En dessous de 8%, on risque des fermentations nocives telles que butyrique, putride ou lactique. Ceci est particulièrement à surveiller pendant les quelques jours qui suivent la mise en saumure. En effet, une concentration à 10% descend rapidement à 6% par l'absorption du sel par la chair de l'olive. Il faudra donc surveiller périodiquement la concentration à l'aide d'un densimètre et rajouter du sel pour la maintenir à 8% minimum. Il vaut mieux ne pas la remonter à 10% si on n'aime pas les olives trop salées. La lecture sur le densimètre est de 1000 plus le pourcentage de sel multiplié par 7. Soit : 1000 + (8 X 7)= 1056 pour 8% de sel. Pour 6%, on lira donc 1000 + (6 X 7)= 1042. Pour 10% : 1000 + (10 X 7)= 1070. Le troisième paramètre important et qui a un impact direct sur la réussite de l'opération est la température. En-dessous de 15°C, les fermentations sont bloquées ou fortement retardées. Au-dessus de 25°C, les fermentations dangereuses se développeront et ruineront vos efforts. La température idéale se situe à 18°C, à plus ou moins 2°C près. Une autre règle à respecter scrupuleusement est la règle de l'hygiène. Toutes les altérations risquant de compromettre le processus de la salaison sont dues à des bactéries, des moisissures et des levures qui ne sont pas présentes naturellement dans et sur l'olive. Elles sont apportées uniquement par notre négligence et manque de vigilance : - des olives sales, abîmées ou fermentées - une eau impure et contaminée. Il est impératif de faire bouillir l'eau avant son utilisation - des locaux malpropres et/ou difficilement nettoyables - des récipients insuffisamment nettoyés et désinfectés - un sel mal conditionné et/ou stocké - des mains sales pendant les diverses manipulations Les olives doivent absolument tremper dans la saumure. Si son niveau a baissé à cause de l'évaporation, il faudra procéder à "l'ouillage" de façon à éviter absolument que les olives ne soient en contact avec l'air ambiant ou avec la pellicule de moisissure qui se forme naturellement à la surface du liquide. L'ouillage consiste à rajouter de l'eau fraîche et parfois salée afin de maintenir la concentration au dessus de 8% de sel. On s'est aperçu que plus le récipient est grand et donc la quantité d'olives à saler importante, meilleur est le résultat. Les petits récipients, tels que les bocaux, sont très sujets aux problèmes d'élaboration. Le récipient idéal, utilisé par la presque totalité des professionnels, est le tonneau de plastique, qualité alimentaire, de 200 litres. Si la pièce de stockage est propre et sans poussière, il semble que laisser le tonneau ouvert, sans y mettre de couvercle, donne encore le meilleur résultat. Enfin dernier point qui paraît évident : il faut du temps pour faire une bonne olive de Nice. Quatre mois est un minimum mais c'est à partir de huit mois qu'on apprécie son goût. Toutefois, il semble que, de plus en plus, une certaine clientèle semble apprécier les olives un peu amères qui n'ont passé que quelques mois dans le sel."
