Comment congeler de la viande injectée de saumure ?

Bonsoir,

Traditionnellement, la saumure n'est pas employée, quand "on tue le cochon", seul le sel est utilisé.

La saumure a été introduite pour gagner du temps, dans l'ère industrielle. Pour ma part, je pense que rien ne remplace le saloir de nos anciens. Pour un jambon à sécher, laisser le jambon au saloir, (gros sel) de 1 à 1.5 jour/kg, en le frottant tous les deux ou trois jours, avec le sel sec, tandis que l'on repousse le sel humide. En le sortant du saloir, enlever l'excédent de sel et frotter au poivre. Pour les morceaux utilisés dans les potées, 24 heures au saloir et passer sous l'eau avant cuisson. Pour les pâtés, fritons, rillettes ou autre pied, entre 3 et 5gr de sel (fin) /kg. Sauf pour le jambon sec, vous pouvez congeler la viande nature, au bout de 24h et saler au moment de la préparation. Bonne mangouille!

Bonsoir à tous.
J'avais oublié de répondre à une partie des questions.
Pour la composition de la saumure,il y a du sel ,du sel nitrité et de l'eau,je ne me souvient plus des quantités(il y a 32ans que j'ai arrèté le métier).
Quand à la congélation de la viande saumurée,déconseillé:
le sel empèche la congélation à basse température et facilite le développement de bactéries à la décongélation.
Pour ce qui est de l'attendrissement de la viande,exact,mais il faut de la pratique pour bien réussir un pompage à la saumure.
Exemple d'un loupé avec un jambon blanc:
S'il ya deux ou trois parties de muscles qui n'ont pas été pompés,àprès cuisson,on remarquera qu'à ces endroits,la viande est légèrement grise et non rose comme le reste;en plus, plus sèche au gouté que le reste.
A+
Jojo37

Bonsoir à tous.

Pour le "pompage à la saumure" de la viande porc:

Il faut que la viande soit froide(24h après l'abattage minimum)

Ensuite celà se fait sur certains morceaux àprès découpe en fonction de ce que l'on en faire:

Le jambon pour jambon blanc,sec.

La palette jarret pour potée au choux.

la tète pour paté de tète ou museau.

les pieds,la queue,les oreilles pour cuire au bouillon.

plat de cote pour petit salé.

Sinon,la viande destinée aux préparation(paté,rillettes...)se salent" à sec";c'est à dire sel/poivre clairsemé dessus et bien mélangé;à raison de 5grammes de sel/kilo de viande.

A+ Jojo37

Bonsoir,
« on ne tue pas le cochon » plutôt en janvier ; quand il fait froid ?
Pour la façon expliquée par ys09 qui est plus longue évidemment
donne de très bons résultats ,y compris à l'est du Rhône .
Bon week-end,
Daniel.

Et attention aussi à la durée de conservation...Un produit congelé ne se garde pas du tout autant de temps qu'un produit surgelé industriel: la surgélation est très rapide et se fait à très basse température, cela n'a rien à voir avec nos congélateurs beaucoup plus lents à congelé, temps pendant lequel les bactéries continuent à se développer. Une viande de porc ne se garde pas très longtemps au congélateur, quelques mois je crois maximum... 

Bonjour,

le porc, effectivement est tué entre mi-novembre et mi-Février, et de préférence ne pas prendre de truie ou de verrat. Le sel employé doit être mélangé avec 30gr de salpêtre par kg de sel, car le sel seul ne donnera pas une belle couleur à la viande, mais on trouve du sel de salaison tout prêt dans les grandes surfaces, on ne met pas non plus de poivre toujours pour la couleur. On lave la viande à l'eau clair, pour les jambon on presse en partant du petit coté vers la coupe, pour extraire un maxi. de sang de le grosse veine qui est le long de l'os, et l'essuie avant de la frotter au sel. Puis on dispose les morceaux dans un récipient assez grand (saloir, barrique en bois, pas de métal), viande, sel, viande, sel, en ayant frotté chaque morceau, mettre les jambons et épaules en 1er car il resteront de 4 à 6 semaines, les côtelettes seront bonnes après 1 à 2 semaines. Mais n'oubliez pas de retourner les morceau tous les 2 jours. Dessalage: 24 h dans de l'eau froide sans que la viande ne touche le fond du récipient, sinon elle continue a baigner dans l'eau salée.