Comment utiliser les barbes des coquilles St-Jacques ? Résolu

Question

Je viens de décortiquer 20 kilos de coquilles St-Jacques fraîches et je voudrais savoir comment utiliser les barbes ?

Utilisateur anonyme · Accepted Answer

bonjour je suis cuisinier professionnel et les bardes de saint jacques se cuisent très longtemps environ 3 a 4 heures dans une cocotte en fonte avec 1 carotte et 1 gros oignon pour vos 20 kg de coquilles mais surtout ne pas saler,quand elle sont cuites vous en prenez une et vous tirer dessus pour l'écourter si elle casse facilements elles sont cuites et ensuites vous pouvez les mixer au robot pour obtenir une purée que vous servirer avec vos noix poeler,une fois la purée faites ,ajouter un peu de beurre et de sel pour assaisonner a votre gout.

Utilisateur anonyme · Answer

Je ne sais pas si ma réponse est la bonne, mais je crois que cela se jette.

Utilisateur anonyme · Answer

Effectivement, les barbes de St Jacques représentent un volume conséquent, mais elles peuvent venir enrichir en saveur iodée un fumet de poisson, en les ajoutant à celui-ci en début de cuisson, pour un mijotage d'une vingtaine de minutes, passer au chinois (passoire), et conditionner au congèlateur en petites barquettes, bon appétit !

Podoeuf · Answer

Récupérer les bardes des coquilles. Désablez les (passoire grosses mialles + eau courante).

Dans une casserole ou un poëllon, faites les rissoler avec un peu de beurre + quelques cuillerées de carottes rapées et un oignon haché et rajouter un bon vin blanc sec suffisamment pour recouvrir les barbes d'un bon centimètre. Laisser cuire environ une heure à couvert. Filtrer deux fois pour enlever les bardes et le sable. On ne garde que le "jus"!

Hacher deux ou trois échalottes. Les faire revenir dans un beurre noisette jusqu'à ce qu'elles soint transparentes mais non dorées. Vous pouvez ajouter une poignée de champigons sauvages (trompettes, girolles, cèpes émincés...). Ajouter environ 40 % (de la quantité de jus) de crème fraiche épaisse et entière. Remettre à chauffer à feu très doux environ 15 mn. Servir avec les noix de coquilles poëlées (30 secondes maximum par côté dans un beurre vif mais non doré).

Accompagnement selon vos goûts (pâtes, riz, brocolis...)

Bon appétit !

xplom · Answer

finalement c'est là qu'on se rend compte que xplom est le plus chiant

avec un vin d'Alsace, c'est tout

--ce qui semble évident pour les uns, ne l'est pas forcément pour les autres

Comment utiliser les barbes des coquilles St-Jacques ?

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