Reconnaître une viande bien tendre

Il faut effectivement connaître les noms des morceaux de viande, le plus tendre est le filet mais n'a pas un goût extra : il faut aussi savoir si vous aimez les viandes longues genre bavette. Avec le rumsteak on est pas déçu, mais demandez conseil à votre boucher, faites-lui confiance et dites-lui ce que vous avez pensé du morceau qu'il vous a vendu en précisant je préfère ceci ou cela, et soyez toute aimable avec lui, c'est un précieux commerçant. Dans tous les cas laissez votre viande à température ambiante pendant au moins 30 minutes avant la cuisson et ne la salez qu'après la cuisson sinon elle perd tout son sang. Bon appétit.

Le problème est que j'habite en pleine campagne et que je ne vois le boucher qu'à l'hypermarché.
Mais, je lui fais toujours des sourires, l'ennui est que sans dents, c'est pas très joli. (surtout ne croyez pas que je plaisante, j'ai vraiment des problèmes dentaires). En tous cas, merci Martine de m'avoir répondu.

Le filet est toujours tendre. Sinon, la viande trop fraîche est toujours dure. Il faut qu'elle ait eu le temps de vieillir, car ainsi elle perd du sang et s'attendrit beaucoup. Certains bouchers ne laissent pas vieillir leur viande car elle perd du poids. Mais au bout du compte, ce n'est pas bien pour le client.
Une autre solution consiste à mettre la viande sous vide et la laisser vieillir. Méthode tres utilisee en Nouvelle Zélande et Australie, bien que choquante pour les nouveaux arrivants, mais croyez-moi, c'est vraiment bien.

Je pense que le rumsteak est la viande de boeuf la plus tendre sinon essayez aussi l'entrecôte.

Achetez de la poire, de l'araignée ou du merlan - Ces pièces, d'une très grande tendreté, sont appelées "pièces du boucher". Ne les consommez pas de suite. Mettez-les dans un bac plastique (Tupperware) rempli d'huile et laissez-les séjourner environ 15 jours (recouvertes d'huile donc sous vide d'air), elles seront alors pratiquement à couper à la cuillère. Certains grands restaurants ne servent la viande qu'après 3 semaines de "rancissement".

Oh ! pardon , je me suis trompée, je voulais dire merci Claudine, et non pas Martine.
Aucune Martine ne m'a écrit. Je profite de ces rectifications pour dire merci à toutes les autres réponses.

Demandez à votre boucher du dessus de palette (appelée aussi surprise de boeuf), c'est comme la poire et le merlan. Laissez maturer votre viande.

Je suis étonnée que certains conseillent de laisser mûrir la viande, car maman d'un boucher, je sais que la viande reste dans la chambre froide au moins 10 jours avant d'être vendue. Le truc : si votre viande de boeuf laisse écouler du sang, elle n'est pas à point.

Sortez votre viande et laissez-la à température ambiante pendant 30 à 45 minutes avant de la faire cuire. Ne salez qu'en fin de cuisson.

Pour moi, la viande idéale est l'onglet. Elle n'est pas trop chère et je la trouve parfaite.

Choisir un bon morceau de viande est bien sûr important. Après avoir effectué la cuisson de votre viande, couvrez-la de papier aluminium pour conserver la chaleur et attendez quelques minutes avant de la consommer. La chair va se détendre et vous obtiendrez un morceau de viande d'une grande tendreté.