Foie gras mi-cuit au sel

Naturel
Il n'y a pas plus simple et naturel.
Je le fais depuis plus de 20 ans et c'est un succès.

Aux truffes
Très bonne recette.
Ma suggestion : J'ajoute dans le foie quelques morceaux de truffe. Un must! Niveau alcool, je ne mets que du cognac mais avec la main un peu lourde ! Ensuite, je le laisse une bonne semaine au frigo.

Dénervage
Excellente recette qui permet aux débutants de faire leur premier pas dans l'art d'accomoder le foie gras.
En ce qui concerne le dénervage, le foie doit être à température ambiante. Allez-y très lentement au toucher. Glissez le doigt sous le nerf et suivez-le délicatement sans avoir peur de déchiqueter le foie car on peut ensuite le reconstituer facilement.
Ma suggestion : Personnellement, je ne mets pas d'alcool, seulement un peu de sel et du quatre-épices. C'est délicieux et le goût du foie gras n'est pas altéré.

Sur toast avec des pommes
Ma suggestion : Je l'ai mis dans une cocotte fermée dans le four pendant 10 mn à 80°C. Il a fondu un peu mais était plus digeste. Je l'ai servi sur canapé avec de la pomme cuite au gras avec un tour de poivre et j'ai passé le tout 1 mn sous le gril. Sublime !

Quel délice
Je fais cela depuis 10 ans et à chaque fois mes invités repartent avec la recette.
Ma suggestion : Sur le conseil de mon charcutier : ne pas saler le foie, le laisser dans le gros sel 24 heures au frigo. le retirer de la gaze et l'envelopper dans un linge, le laisser reposer 3 à 4 jours au frigo. Voila le goût du vrai foie gras.

Réponse
Ne vous inquietez pas le foie est cuit. L'aspect rouge ou marbré et plus du à un excedent de sang lorsque le canard a été tué. Le sang y était avant cuisson il y est encore après. Cela n'altére en rien le goût juste la présentation.

Poêler le foie
Oui vous pouvez le faire mais c'est dommage. Par contre je peux vous donner une recette toute simple de foie poeêé et excelente.

Ma suggestion : Vous grillez légérement des tranches de bon pain d'épice, vous poêlez le foie frais coupé en tranche et vous déposez le foie chaud sur les tranches de pain d'épices. La graisse chaude va descendre dans le pain d'épice et l'ensemble est un régal.

Avis
Recette simple à faire et on ne risque pas de louper la cuisson.
Faut juste faire attention si on le fait mariner (12 heures). J’ai utilisé un peu de cognac et de porto blanc, sel, poivre et le foie a pris trop le goût de l'alcool (faudrait essayer une marinade avec du vin doux je pense).
Si on le déveine soi-même faut pas vous inquiéter si vous avez des morceaux. Avant de le mettre dans la gaze (qui peut être en forme de carré) il suffit de le remettre en forme (il se laisse façonner sans problème).

Foie gras mi-cuit
Peut-on faire poêler un foie gras mi-cuit ?

Question
J'ai laissé mon foie de 750 g pendant 15h dans le gros sel, mais je l'ai mis au frigo. Le problème c'est qu'une fois démailloté il reste des parties encore légèrement rouges, du coup il est comme marbré.

Problème
Pour un morceau de 670 g cela fait 17 heures qu'il est dans le gros sel, mais il est encore partiellement rouge. Que faut il faire ? Merci.

Réponse
Il sagit bien de la gaze en rouleau vendue en pharmacie ou dans les parapharmacies des grandes surfaces.

Question
Je ne connais que la gaze stérile vendue en pharmacie. Qu'utilisez-vous exactement ? Merci.

Réponse
Oui, il faut assaisonner le foie avant de l'emmailloter. Je rappelle que le gros sel n'est qu'une méthode de cuisson. Pour ce qui est de la quantité, cela dépend de vos goûts. Vous pouvez le servir avec, à proximité, de la fleur de sel pour que chacun puisse éventuellement le ressaler au moment de la dégustation.
Bon appétit.

Question
Il faut assaisonner le foie avant de l'emmailloter. Quel poids de sel et de poivre faut-il pour un foie de 600 g ? Merci.
Ma suggestion : Je laisse plus longtemps à cuire : 20 heures pour 600 g.

Variante
Ma suggestion : Personnellement, j'utilise un bas de jambon dans lequel je glisse le foie. Mais surtout, je mets le foie dans son sel au frigo et non à température ambiante. Je réduis le temps de cuisson à 7 heures environ pour 600 g, ce qui laisse beaucoup de moelleux et permet de déguster le foie tout de suite.

Réponse
Tout dépend de la qualité du foie.
Si c'est un foie de qualité acheté dans une ferme, il serait dommage de risquer l'abîmer si vous ne maîtrisez pas bien la technique. D'autant plus que lorsque vous le découpez en tranches (lorsqu'il est très frais), le nerf s'enlève très facilement.

Question
Faut-il dénerver le foie ? Merci.

Réponse
La quantité de gaze est difficile à évaluer. Ceci a peu d'importance, la plupart du temps je n'apercois que légèrement (voire pas du tout)le foie à travers la gaze. A vrai dire, la gaze est mise pour protéger le foie du contact direct avec le gros sel.

Question
Combien de mètres de gaze faut-il pour cette recette ? J'ai fait un essai hier et j'ai peur d'avoir trop emmailloté le foie. Là je l'ai sorti du gros sel mais je n'ai pas encore osé le démailloter. Qu'en pensez-vous ? Merci.