Remplacer la gelée au Madère dans une recette

vous en trouverez chez les revendeurs de produits professionnels pour la pâtisserie (Métro; G. DETOU...), ou sur le site meilleur du chef.

Faire un bouillon corsé avec 11/2 d 'eau, de la carotte, du poireau, de l'oignon (pour une belle couleur mettre un autre oignon brûlé à la flamme), du thym, du laurier et beaucoup de sel et poivre. A froid y mettre 1 pied de veau avec ses os. Faire bouillir 2h30, veiller qu'il reste 1/2l de bouillon en fin de cuisson. Passer le bouillon. L'éclaicir en y plongeant 1 blanc d'oeuf ; bien fouetter, les impuretés s'y agglutinent. Passer au chinois et s 'en servir comme on veut.

L'agar agar est une algue en poudre qu'on trouve dans les magasin bio. Je l'ai utilisé avec un bavarois aux framboises pour mes amis végétariens et ça a très bien marché. ça n'a pas de goût et c'est parfois utilisé pour les régimes comme coupe-faim.

Ou trouver ce fameux beurre de cacao ? Je suis allée sur le site mais il ne mentionne pas de point de vente. Pouvez-vous m'aider ? Merci.