couper les cepes en morceaux les laver en plusieurs eaux et avec une goutte de vinaigre blanc les egoutter faire chauffer de lhuile dolive dans une sauteuse et plonger les cepes dans lhuile tres chaude laisser degorger toutes leaux et les servir avec une pointe de beurre et une bonne persillade ou un peu de fond veau et beaucoup de creme fraiche que lon laisse reduire au maximum ou servi avec un bon roti de veau lier cremer et poivre rose
la corrézienne
surtout ne pas laver à grande eau des cèpes!
gratter la terre au couteau, laver les chapeaux avec une éponge propre ... et c'est tout!
en principe les cèpes s'ils ont étécueillis soigneusement ils n'ont pas de saletés sur eus il ne faut surtoutpas les laver vous brossez le pied avec une brosse type brosse à ongles vous pouvez à la rigueur passer sur les chapeaux un linge humide et si par hasard il y en a qui sont habités par des hotes indésirables vous les mettez dans un sac en plastique que vous refermez privés 'air ils sortiront vite de leur demeuire et vous pourrez ebsuite procèder à leur cuisson ....
après les avoir nettoyés délicatement je les escalope et les fais revenir dans u peu d'huile d'olive il faut bien les surveiller pas de chaleur trop brusque sel et poivre du moulin au moment de servir je jette dussus ud persil et de l'ail coupé finement je précise que cette cuisson est assez rapide j'en prépare aaussi au four surtoutles chapeaux quand ils n,e sont pas tropgros encore bien fermes dans un plat je les aligne et mets un peu d'huile d'olive sel poivre persillade laisser cuire pas trop longtemps c'est pareil la cuisisne c'est de la surveillance !...il y a bien d'autres recettes puisque les livres de cuisisne et regorge et les recettes sur internet aussi ...bon appétit!!!
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Pour des ceps frais qui arrivent dans la foret, en poelée avec du beurre de l'ail et du persil, ou farcis au four avec ce meme mélange.
Sinon, j'aime beaucoup le risotto au cèpe, Julie Andrieu en a préparé un dans l'émission c'est à vous cette semaine: https://www.france.tv/france-5/?page=recette&id_recette=2507
Elle a aussi préparé des Côtes de veau en croute de cèpes.
Parfois j'utilise aussi des ceps séchés pour préparer des sorted de bouchées à la reine, ca donne une autre variante à ce plat.
Il y a une recette pour cuisiner les cèpes du chef JP Vigato que je trouve fantastique. C'est une recette de cèpes poêlés avec un beurre ail et persil mais surtout il les fait poêler entier. C'est beau bon et simple. Ce même chef récupère les épluchures et autres parures de cèpes pour en faire une huile délicieuse qui se conserve au frigo. Vous trouverez sa recette de cèpes rôtis ici http://www.jeanpierrevigato.com/salade-cepes-bouchon-crus-jolie-jolie/ et d'huile de cèpe ici http://www.jeanpierrevigato.com/cepes-je-fais-quoi-avec-les-parures-de-cepes/ J'espère que vous prendrez beaucoup de plaisir à piocher des idées pour les cèpes sur ce blog. Je vous en parle je le connais bien! Amicalement.Agnès
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