voici ma recette, inspirée de celle de Jacques Bernadou Ingrédients (4 personnes) Un gigot désossé Les os et parures du gigot 2 oignons 2 échalotes 2 carottes 1 branche de céleri 3 branches de persil 2 gousses d’ail 2 branches de thym 1 feuille de laurier 8 tomates moyennes ½ bouteille de vin blanc sec ½ litre de fond de veau farine, sel, poivre Préparation de la sauce Emincez les oignons, les gousses d’ail, les échalotes, la branche de céleri ; coupez les carottes en rondelles. Découpez les parures du gigot en gros morceaux, après avoir découenné si besoin. Dans un plat à rôtir, faites dorer les os sous le gril du four, en les retournant. Dans une casserole, faites chauffer un peu d’huile d’olive, ajoutez les légumes émincés ainsi que les branches de persil, faites revenir l’ensemble ; ajoutez alors les os, le déglaçage du plat à rôtir (déglacez avec un peu de blanc sec), et le reste du vin blanc sec ; ajoutez une pincée de sel, poivrez. Faites bouillir quelques minutes et ajoutez ensuite 2 litres d’eau froide. Portez à frémissements, laissez cuire 1 heure en écumant soigneusement ; lorsqu’il n’y a plus d’écume, continuez la cuisson couvercle fermé (la sauce ne doit pas trop réduire). Après une heure de cuisson, ajoutez le fond de veau, couvrez et laissez mijoter encore une heure. Préparation des tomates Pelez, épépinez les tomates ; coupez la chair en gros dés, réservez-les. Préparation du gigot Pendant le mijotage de la sauce, faites préchauffer le four à 240° Salez, poivrez le gigot et farinez-le ; lorsque le four est chaud, passez en chaleur tournante et placez le gigot sur le gril. Dès qu’il a pris une belle couleur dorée, posez-le dans une cocotte ou une terrine ovale. Arrêtez la chaleur tournante, passez le réglage du four à 130°. Filtrez la sauce à la passoire fine. Cuisson du gigot Versez la sauce sur le gigot, ajoutez-y les dés de tomates, les 2 branches de thym et la feuille de laurier. Le gigot doit être juste recouvert ; si ce n’est pas le cas ajoutez la quantité d’eau bouillante nécessaire. Lutez le couvercle de la cocotte et placez-la dans le four ; laissez cuire 7 heures. Fin et dressage du plat Enlevez la cocotte et passez le four à 80°. Posez le gigot sur le plat de service et maintenez-le au chaud dans le four. Dégraissez la sauce si nécessaire, enlevez le thym et le laurier et passez-la au mixer ; ensuite faites-là réduire dans une casserole, pour lui donner de l’onctuosité ; comptez une heure de réduction. Servez ensuite le gigot avec la sauce en saucière, accompagné de purée.
