Comment faire un saumon farci froid en gelée ?

Question

Bonjour,

Comment faire un saumon farci froid en gelée ?

Merci pour vos recettes !

Utilisateur anonyme · Answer

Bonjour,

Il faut d'abord s'intéresser au Farci. 
Prendre tous les restes des quinze derniers jours et les mixer très très fin pour pas connaître les différents goûts  qu'il y a dedans.  

Choisir un poisson qui a de beaux yeux pour la présentation l'éventrer et mettre tout le farci en bourrant bien. 

Faire de la gelée au madère, c'est bien. 

Cuire le poisson dans un litre de vin blanc, on peut choisir du bourgogne alligoté 1996 et dès qu'il est cuit on le pose sur la gelée prise.

Utilisateur anonyme · Answer

Coucou,

Premièrement enlever l'arête avec un couteau qui coupe bien, ne jamais travailler avec la lame venant vers soi (accident). 

Faire un frace mousseline voir entre autres ( chef simon) 

envelopper le poisson pour dans du film ou alu pour le maintenir pendant la cuisson  . 

Cuisson dans un poissonnière faire un fond gouteux poser  le sujet amener à petit bouillon couper  le feu la chaleur restante finira de cuire ou alors thermo sonde et 65° à coeur. 

Sortir le pièce qand l'ensemble est presque froid, égoutter.

Pour la gelée attendre refroidissement et napper en plusieurs fois en mettant au froid entre chaque passe. 

En tant qu'amateur je ferai ainsi. 

Bon appétit.

Comment faire un saumon farci froid en gelée ?

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