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2 réponses
Coucou,
Premièrement enlever l'arête avec un couteau qui coupe bien, ne jamais travailler avec la lame venant vers soi (accident).
Faire un frace mousseline voir entre autres ( chef simon)
envelopper le poisson pour dans du film ou alu pour le maintenir pendant la cuisson .
Cuisson dans un poissonnière faire un fond gouteux poser le sujet amener à petit bouillon couper le feu la chaleur restante finira de cuire ou alors thermo sonde et 65° à coeur.
Sortir le pièce qand l'ensemble est presque froid, égoutter.
Pour la gelée attendre refroidissement et napper en plusieurs fois en mettant au froid entre chaque passe.
En tant qu'amateur je ferai ainsi.
Bon appétit.
Premièrement enlever l'arête avec un couteau qui coupe bien, ne jamais travailler avec la lame venant vers soi (accident).
Faire un frace mousseline voir entre autres ( chef simon)
envelopper le poisson pour dans du film ou alu pour le maintenir pendant la cuisson .
Cuisson dans un poissonnière faire un fond gouteux poser le sujet amener à petit bouillon couper le feu la chaleur restante finira de cuire ou alors thermo sonde et 65° à coeur.
Sortir le pièce qand l'ensemble est presque froid, égoutter.
Pour la gelée attendre refroidissement et napper en plusieurs fois en mettant au froid entre chaque passe.
En tant qu'amateur je ferai ainsi.
Bon appétit.
