Fromage de tête à l'ancienne

Ancienne
C'est la recette que ma maman nous faisait il y a 60 ans, et que nous mangions avec des frites. Que c'était bon !
Ma suggestion : Dommage que certains veulent ajouter ou changer des ingrédients, la vraie recette est là.

Félicitations
C'est un régal et de plus, on peut la congeler sans aucun problème.

Variante
Ma suggestion : J'ajoute du persil et de l'ail haché très fin.

Conservation du fromage de tête
Personnellement, je n'utilise jamais la stérilisation, je congèle toujours.

Conservation ?
La stérilisation pour conserver le fromage de tête est-elle possible ? Merci.

Variante
Ma suggestion : Pas de cornichons car le fromage tourne vite mais ajouter une joue de boeuf ! Bien émietter la viande à chaud, consommer après 3 jours au réfrigérateur au moins. Peut se congeler.

Bonne recette
Excellente recette.
Ma suggestion : Mon père émiettait la tête de cochon, ce qui à mon sens donne un autre aspect et plus de goût au fromage de tête.

Variante
Ma suggestion : J'ai essayé la recette de Jérôme Kalisky qui donne un très bon résultat. J'y ai de plus remplacé les cornichons par quelques mirabelles en conserve de ma grand-mère.

Réponse à Jérome
Toutes les variantes sont possibles. Quant à moi, cette recette me vient de mon père qui garnissait nos casse-croûtes du "4 heures" avec cette terrine alors que nous étions, mes frères et moi, encore à l'école primaire. Quels que soient les variantes, les trucs et astuces des uns et des autres, ce plat est trop chargé d'histoires et de souvenirs pour que j'en change un seul ingrédient ou sa mise en oeuvre.

Variante
Ma suggestion : Moi, je remplace la tête de porc par de la tête de porcelet. Je la hache à la machine sans laisser de morceaux. Le goût est moins fort et l'aspect moins gélatineux.

Réponse à Catherine
Les légumes restants, ceux qui ne sont pas mis dans la terrine, peuvent simplement être dégustés en vinaigrette ou mixés avec un peu de bouillon, en soupe.

Question
Que faire du reste de légumes qui ont servis pour le bouillon ? Merci.

Décongélation
Recette classique même sans cognac, le vin blanc suffit à donner du goût.
Ma suggestion : Pour décongeler, faire chauffer rapidement au micro-ondes ou dans une casserole et laisser prendre au frigo dès que c'est refroidi.
Pour répondre à la question "que fait-on des pieds de veau ?", ils sont décortiqués et mélangés à la tête.

Réponse à Jean Papillon
Je vous confirme que j'ai bien fait 50 parts avec les proportions que j'ai indiquées.

Question
Etes-vous surs que cette recette soit pour 50 personnes ?

Un régal
Ma suggestion : Un peu de gelée au madère pour la fermetée.

Excellente recette
Seul reproche : chez nous, en Bourgogne on le fait avec une tête et des pieds demi-sel.

Variante
Me paraît tout à fait bien, mais voici ma recette.
Ma suggestion : Je n'utilise ni pied de veau (la gélatine donnée par la tête elle-même est suffisante et je trouve le résultat moins "gras"), ni vin blanc, ni carottes, ni persil. J'utilise uniquement du gros sel, un gros bouquet garni et de l'excellent poivre noir en grains durant la cuisson, puis concassé grossièrement au "dépiautage"
(c'est la recette de mon grand-père).

Ajout
Ma suggestion : Je met les pieds de veau coupés comme le reste de la viande. Par contre l'oreille ne plaît pas toujours à cause du cartilage. Sinon, jee préfère mettre échalote et persil hachés après la cuison et le découpage.

Saumure
Ma suggestion : On peut laisser reposer la tête et les pieds dans du gros sel pendant 3 jours avant de cuire le tout.