Couscous

Légumes de saison
Le couscous est préparé tout au long de l'année, donc suivant les légumes frais de la saison.
Ma suggestion : Utiliser de la semoule grosse(tunisienne) à cuire à la vapeur en 3 fois : 1- Mouiller à l'eau salée et huile d'olive la 1ère fois + poivre doux en poudre. Cuire à la vapeur 15 minutes puis verser dans 1 gd plat et séparer les grains. 2 - Remettre à cuire à la vapeur. A la 3ème cuisson, ajouter persil ciselé et ail pressé en purée. Pour les légumes, tranches de courge rouge et lamelles de poivrons frits avant passage de l'agneau dans la même poêle. Réserver courge et poivrons dans un plat. Autres légumes : peuvent cohabiter avec succès (carottes en batonnets, navets entiers ou coupés en 2, petits pois, poireaux coupés dans le sens de la longueur, épinards), dans cet ordre de cuisson dans l'eau où on aura dilué du concentré de tomate et les épices (ras-el-ranout). A mi-cuisson, ajouter les pièces de viande (collier d'agneau) aux légumes. La merguez, gadget touristique, trop grasse et de composition incontrôlable est inutile. Cuire les pois chiches séparément. Prélever du bouillon pour faire une sauce piquante à part, avec un poivron piquant (surtout pas de harissa). Au moment de servir, présenter la semoule dans un plat et décorer avec les légumes de façon à en distribuer à tous les convives en petite quantité. Le reste des légumes dans un autre plat pour complément. Dans le plat avec poivrons et courge, dresser les morceaux de viande. Prélever du bouillon et présenter le avec la sauce piquante dans 2 saucières différenciées. Puis servez ou laisser chacun se servir.

Pas de poivrons
Dans un couscous, il ne faut pas de poivrons, il faut du collier et de l'épaule, c'est meilleur. Le chou est falcultatif.

Préparation de la semoule
Ma belle-mère fait de la semoule à la vapeur, c'est trop bon.
Ma suggestion : Je travaille ma semoule à la main et au beurre.

Où trouver les vins
Pourrais-je savoir où trouver les vins dahra, montagne des lions et cuvée du président. Hypermarché ? Merci.

Couscous
Personnellement, dans le couscous, je ne suis pas favorable au chou, trop fort en goût. Je préfère que ce soit le goût des épices (indispensables dans ce plat) qui prime.
Ma suggestion : Je préfère la semoule moyenne.

Avec du poulet
Ma suggestion : Mettre moitié cuisse ou haut de poulet et moitié agneau. Mettre des tomates fraîches et une aubergine.

Pour la semoule
Pour faire cuire ma semoule, j'utilise du jus de cuisson ce qui évite de mettre de l'huile. De plus, cela donne une belle couleur à la semoule.

Variante
Ma suggestion : Faire cuire les graines de coucous à la vapeur dans un couscoussier (3 fois). Essayer aussi avec de l'agneau. Ajouter des merguez ou des brochettes, c'est encore meilleur.

Un bon couscous
On prend du collier de mouton ou broutard pour faire un couscous. La graine cuite comme vous nous l'indiquez colle, alors qu'à la vapeur les grains se détachent et sont bien cuits.
Ma suggestion : On cuit la graine 3 fois 10 minutes à la vapeur dans un couscoussier. C'est bien meilleur et on voit de suite la différence.

Variante
Toutes les recettes sont valables. Il faut, en effet, faire cuire la graine trois fois.
Ma suggestion : J'ajoute du potiron. Je mélange les raisins secs à la graine de couscous en même temps que le beurre au moment de servir.

Succulent
Toute ma famille en redemande. Merci pour cette recette.
Ma suggestion : Je n'ai pas mis exactement les ingrédients recommandés mais le résultat est magnifique.

Bon
Facile, plat familial.
Ma suggestion : J'ajoute aussi des carottes, des boulettes de viande, des brochettes que je fais cuire avant et que je garde au chaud.

Un bon vin pour le couscous
Il n'y a pas que le Sidi brahim qui convienne avec le couscous, prenez aussi du Dahra, du Montagne des lions ou de la cuvée du Président (trois vins d'Algérie). Attention, hauts degrés...

Suggestion
Je pense qu'il ne faut pas mettre trop d'épice dans la sauce. Personnellement, je mets juste sel, poivre, ras-el-hanout, concentré de tomates et 2 tomates entières fraîches. Pour la viande, je mets cuisses de poulet rôties, collier de mouton que je braise un peu pour lui donner de la couleur et parfois des morceaux de boeuf à braiser. Côté legumes, 3 carottes, 4 navets, 4 courgettes que j'incorpore 10 minutes avant la fin de cuisson à la sauce pour qu'elles restent un peu croquantes, 1 boîte de pois chiches et 1/2 boîte de haricots verts fins. Quant à la semoule, dès le départ, je la verse dans une marmite à couscous. Je sale, j'ajoute 1/2 bol d'eau chaude, 1/2 verre d'huile et je mélange avec les mains pour imbiber toute la semoule. Je laisse gonfler, puis je la passe à la vapeur trois fois en regardant s'il ne faut pas ajouter de l'eau chaude et un peu de beurre demi-sel. Entre deux passages à la vapeur, roulez la semoule entre vos mains pour bien la décoller. Ensuite la cuisson est au goût de tout un chacun.

Vin
Pour un couscous, il faut un bon sidi brahim d'Algérie, c'est un vin qui s'associe très bien avec les saveurs de là-bas.

Préparer la semoule
Ma suggestion : Je mélange la semoule avec l'eau, j'attends qu'elle gonfle et je la mets au micro-ondes une première fois. J'égraine avec une fourchette et je remets au micro-ondes (3 minutes en tout pour 200 g de semoule à peu près). La semoule est bien sèche, elle ne colle pas et elle n'est que meilleure même si ce n'est pas très traditionnel !

Travailler les graines
Très bien expliqué mais le temps de préparation est plus important.
Ma suggestion : Verser un verre d'eau chaude du robinet dans les graines puis mélanger avec les mains. Faire cette opération 2 fois. Une fois la graine légèrement gonflée, placer dans la partie haute du couscoussier et faire cuire 5 minutes.
Vider dans un saladier et remettre un verre d'eau et mélanger (attention c'est chaud). Renouveler l'opération 2 fois.
Vider à nouveau dans un saladier et ajouter une bonne noix de beurre et frotter les graines entre les mains pour les séparer puis saler selon le goût. C'est long mais les graines seront bien souples et délicieusement goûteuses.

Ne pas noyer le couscous.
Je ne comprends pas pourquoi les grains de couscous sont arrosés d'eau. Ainsi le couscous a plus goût d'eau qu'autre chose...
Ma suggestion : Il faut moullier le couscous progressivement et quand vous sentez que le grain a légèrement gonflé, vous le passez à la vapeur. Astuce : quand la vapeur se dégage par les côtés, il est temps de le remouiller d'un bol d'eau, puis repassez à la vapeur encore 30 minutes environ. Ainsi les grains seront fondants et garderont une bonne saveur.

Quel vin ?
Que faut-il boire avec un couscous ? Merci de votre réponse.

Cuisson du couscous
Il faut cuire le couscous à la vapeur deux fois en aspergeant d'un peu d'eau la 2ème fois.