On peut facilement congeler du saumon fumé.
Personnellement, je fume moi-même les filets de saumon, et c'est bien meilleur et bien moins cher que celui du commerce.
Voici la recette :
Achetez un saumon de bonne taille, si possible sauvage, sinon d’élevage.
Divisez le en deux filets en prenant soin d’enlever toutes les arêtes et la tête.
Sur un plateau de jardinière en plastique de 60 cm de long, placez un lit de sel peu épais, puis placez un filet de saumon, peau contre le plastique.
Ajoutez un nouveau lit de sel gros sur le filet.
Soulevez légèrement le bac en plastique du côté de la queue du filet de saumon car il va rendre de l’eau et il faut éviter que tout le filet de saumon ne baigne dans l’eau. Laissez le filet dans le sel pendant 8 heures (ou 8h15 maximum) ; attention de ne pas dépasser ce temps sinon le saumon devient très dur et impossible à manger.
Il faut ensuite laver le filet.
Pour cela, le rincer à grande eau pendant 1/4 d’heure sous le robinet. On peut aussi le laisser tremper dans l’eau et changer l’eau souvent.
Puis égouttez le filet de saumon et essuyez le avec un morceau de sopalin. Puis badigeonnez le filet avec de l’huile d’olive.
Il faut alors fumer le filet.
Vous pouvez le faire tout de suite ou attendre le lendemain. Il faut alors laisser le saumon tel quel, sans le mettre au frigo (mais il faut le laisser au frais !).
Pour le fumer, il faut un petit poêle à bois ou il faut le construire.
On place dans le poêle de la sciure de bois un peu grossière (de chêne, de hêtre ou de frêne, mais pas de conifère, encore moins de débris d’aggloméré qui contient de la colle).
Il faut 10 à 15 litres de sciure pour le fumage. Un vieux moule à tarte peut faire l’affaire (à la place du poêle à bois).
Placez au-dessus du “poêle“ le fumoir en bois ou en fer ou en plaques de béton cellulaire et laissez la fumée se dégager pendant 5 heures.
Rq : ce fumoir est un cube de 60 cm de côté et de 80 cm environ de profondeur en plaques de béton cellulaire, très légères. J’ai fait 2 étages, le premier pour faire brûler la sciure, le second pour le fumage. À l’intérieur du 2ème étage, on place des grilles (3 ou 4 selon le nombre de filets que vous faites fumer) qui peuvent être récupérées à partir d’un vieux frigo. Ces grilles sont maintenues en position horizontale par des tasseaux en bois.
À la base du fumoir, il y a un ou plusieurs trous ronds, au sommet un petit cornet pour laisser passer la fumée. Devant on construit une petite porte. Ce fumoir reste froid (25 à 30°) pendant toute la durée du fumage.
Il faut rajouter de la sciure de temps en temps. S’il y a des gouttes noires de condensation qui tombent d’un filet sur l’autre, on peut les essuyer avec un morceau de sopalin.
Lorsque le ou les filets sont fumés, on les enveloppe dans du scœlofrais. Pour déguster ce saumon, il faut attendre 3 jours minimum.
Alors ne soyez pas trop pressé, ne le finissez pas tout de suite !!! Puis on le congèle.
Pour le trancher, il faut un couteau particulier, bien aiguisé.
Ce couteau possède une lame dont les bords sont parallèles et dont la surface possède de petites alvéoles successives inclinées.
On découpe des tranches en allant de la queue vers la tête, en passant le couteau une seule fois, en évitant de s’en servir comme d’une scie.
On peut placer le filet au congélateur 1 heure avant de le couper pour le rendre plus ferme. La première tranche est toujours un peu plus salée.
On peut ensuite congeler le reste sans aucun problème.
Si le filet sort du congélateur, on attend qu’il se ramollisse un peu.
Recette de Michel VIRICEL, revue par mes soins (Bruno) BON APPETIT
PS: Un saumon entier de 3 kg dure 1 ou 2 mois (si on est gourmand).
