Comment reussir à lier une sauce à la crème ?

La liaison se fait parfaitement avec la cuisson de la crème mais la crème et la matière grasse de cuisson ne font pas très bon ménage - Voilà comment procéder : Pour votre saumon, marquez votre poisson en cuisson dans un beurre bien chaud puis mettez-le 4 à 5 minutes au four à 180° - Pendant ce temps, jetez la graisse de cuisson, faites revenir une échalotte dans un peu de beurre frais, ajoutez un peu de vin blanc et réduire presque complètement, mouillez avec un peu de fumet de poisson, laissez réduire un peu, ajoutez votre crème (à ce stade vous pouvez aussi ajouter des feuilles d'oseille grossièrement hachées) laissez la réduire par ébullition (la sauce va se lier d'elle-même par la cuisson de la crème) puis ajoutez un bon morceau de beurre froid coupé en petits dés et montez votre sauce avec le beurre en la faisant bouillir tout en la remuant vivement ou en la fouettant légèrement - Rectifiez l'assaisonnement et versez sur votre poisson -retirez le saumon de la poele de cuisson et gardez le au chaud (pas trop - Attention de ne pas trop cuire votre saumon qui s'assècherait )- Si vous ne réduisez pas suffisamment votre vin blanc, la crème peut se désagréger - Vous la rattraperez avec le beurre en la fouettant bien - Si vous utilisez un beurre à température ambiante, il vousq faudra foietter vivement - Avec un beurre bien froid, la sauce se liera d'elle-même très facilement -

moi,souvant je rajoute 1 jaune d'oeuf dans 1 bol mélangé à la crème et je rajoute le tout dans la sauce à épaissir. ensuite je fais cuire à feu très doux 3 mn..