Faire un fond de crustacés

Question

Bonjour,
je voudrais faire un fond de sauce avec des pattes et têtes de langoustines, comment procéder ? Merci d'avance.

sabine · Accepted Answer

Préparation : 15 minutes 
Cuisson : 60 minutes 
  
Pour 10 personnes 
Ingrédients : 
- 2 oignons
- 1 bon kg de reste de crustacés (langoustines et autres)
- un bouquet garnit
- sel, poivre
- eau
 
La recette : 
Faire revenir un ou deux oignons ; ajouter les restes de crustacés, le bouquet garni et remplir la casserole d'eau, saler et poivrer, faire mijoter jusqu'à réduction du liquide (plus ça réduit, plus le fumet sera riche en goût). Cette base sert à la préparation de toutes les sauces et plats à base de poisson... J'ai mis 60 minutes mais le temps de cuisson est aléatoire et le poid des crustacés aussi, plus il y en a, meilleur c'est... en fin de cuisson passer le fumet au chinois pour enlever les crustacés et les impurtées.

françoise · Answer

Bonjour
je procède comme Sabine mais je fais bouillir dans du vin blanc, ensuite je broie tout au mixer je refais cuire ensuite et je passe au chinois. J'en fais une bonne quantité, je verse dans des moules en plastique (oeuf en gelée) et je congèle, ainsi j'en ai toujours sous la main. Demandez à votre poissonier préféré quelques têtes de poissons, il vous les donnera et ça parfume encore plus. Bon courage.

françoise · Answer

Bonjour,
La recette de Xavier me fait saliver, demain je vais au marché et je la fais. Merci.

xavier · Answer

Un coulis de langoustines, excellent.
 
Préparation : 15 minutes 
Pour 20 personnes 
Ingrédients : 
- têtes et pattes de langoustines
- huile d’olive
- concentré de tomate
- 2 l de crème fraîche (pour mouiller un peu plus haut que les carcasses)
- 1,5 dl de Cognac
 
La recette : 
Sauter les têtes et pattes à l’huile d’olive fumante et torréfier. Ajouter une pointe de concentré de tomate pour la coloration. Mouiller avec la crème fraîche, un peu plus haut que les carcasses et ajouter le Cognac. Bouillir 2 minutes et laisser infuser 24 heures. Donner un coup de bouillon et filtrer, lier et assaisonner.

Michele · Answer

Je commande des pelures et têtes de crevettes ou langoustes etc. Je fais revenir au ghee doucement. Puis j'ajoute simplement de l'eau et je fais bien mijoter. Ensuite je filtre le tout et je réduis en une glace sirupeuse que je congèle en petits morceaux.
Alors quand vous voulez faire une sauce, déglacez votre poêle de cuisson avec du vin blanc par exemple, réduisez bien, ajoutez la glace de crustacés diluée dans un peu d'eau. Une pointe de concentré ou du safran pour la couleur (ou du curcuma mais attention c'est amer si vous en mettez trop). Personnalisez la recette avec herbes ou autres. Crémez à la fin.

Faire un fond de crustacés

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