Bouillon de couscous

Bonjour,
Je suis algérienne d'origine. Pour le bouillon du couscous, je mets de la cannelle, du ras el hanout (4 épices) que vous trouverez dans les épiceries maghrébines, du poivre blanc, du poivre rouge. Je mets également des tomates en bouteille, un bouillon de poule, j'ajoute des oignons, des branches de celeri, un poivron rouge coupé en gros morceaux. Par contre, moi, je ne mets jamais d'ail, cela ne se marie pas du tout à mon goût avec les autres ingrédients, puis je mets un ou deux morceaux de collier d'agneau, juste pour le goût, puis bien sûr mes légumes. Je mets des carottes, des navets et des courgettes et rien d'autre. Et à part, je mets ma viande au four, un gigot ou épaule d'agneau et des cuisses de poulet.
Bien sûr, il ne faut pas oublier les pois chiches.

C'est un sachet d'épices qui donne du goût et une jolie couleur au bouillon.

Pour 8 personnes :
- 3 gros oignons
- 2 grosses tomates pelées coupées en cube
- 1 bouquet de coriandre
- 1 bouquet de persil plat
- 1 cuillère à café de curcuma
- 1 cuillère à café de poivre gris
- 1 cuillère à café de poivre blanc
- 1/2 cuillère à café de muscade
- légumes frais
- agneau
- poulet fermier entier
Il ne faut pas mettre de clous girofle, ni cumin, ni carvi, ni anis (sauf si vous avez une étoile de badiane). Ne pas mettre non plus de ras el hanout du commerce mais par contre du safran véritable en poudre (0,1 g à la fin de la cuisson pour l'arôme).

Bonjour,
Je suis d'origine Algéroise, et je prépare mon couscous comme suit:

Je fais revenir du collier et de l'épaule d'agneau avec dé oignons râpés, juste le temps que l'oignon fonde sans prendre de couleur, ensuite je mets des épices, du poivre rouge et noir, du ras-el-hanout, de la cannelle et du céleri en banches que je retire à la fin de cuisson. Ensuite j'ajoute les tomates fraîches râpées et le concentré de tomates, la moitié d'une petit boîte diluée avec un peu d'eau, je fais bouillir tout ça. J'ajoute des pois chiches précuits, je laisse tout ça bien cuire, j'arrête la cuisson juste avant que la viande ne soit bien cuite. J'ajoute carottes et navets, je laisse un peu cuire et j'ajoute des courgettes qui cuisent plus vite que les autres légumes. On peut éventuellement mettre des pommes de terre. Je laisse bien cuire la viande pour qu'elle soit bien fondante. A la fin donc je retire le céleri.

Je mets toujours de l'agneau et surtout de la poule au lieu du poulet : la différence se sent tout de suite.

Moi, je mets du paprika pour la couleur, du cumin et du fameux ras el hanout. C'est en général suffisant pour parfumer le bouillon.

Moi, j'y mets une cuillère à café de carvi moulu, un soupçon de cannelle, un clou de girofle, un soupçon de cubebe (sorte de poivre) et une cuillère à café de poudre de piment piquant.

Recette de ma mère, qui la tient de notre voisine pied-noir (il y a près de 50 ans).
Le secret du goût : le bouillon de poule. Faites cuire une poule 1h1/2 en cocotte minute avec bouquet garni ou 3h en cocotte normale.
L'agneau est roti dans une autre cocotte avec les épices et mouillé avec le bouillon.
Les légumes sont ajoutés. C'est le mélange des saveurs (viande bouillie, rôtie, légumes et épices) qui fait le parfum du couscous. Avec les seules épices, c'est moyen.

Merci à toutes et tous pour vos réponses rapides et précieuses, j'en ferai bon usage très bientôt.

Moi, je vais chez les épiciers algériens ou sur les marchés. On y trouve toutes les épices que l'on veut.

Il faut d'abort faire cuire la viande ou le poulet avec un peu d'eau, de l'huile, un oignon, du sel, du poivre, du paprika et un tout petit peu de safran mais surtout pas de cumin ni d'ail.
Ensuite, faire cuire à part les légumes que vous voulez avec les mêmes épices en ajoutant les pois chiches trempés la veille et un peu de persil.