Olives noires en saumure
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Préparation pour 1 kilos d'olives de Nyons
Laisser tremper les olives fraîchement cueillies dans l'eau froide une dizaine de jours, en renouvelant l'eau chaque jours.
Faire blanchir dans une casserole d'eau salée avec une branche de thym et une branche de laurier.
Après avoir retiré du feu, plonger les olives dans l'eau et laisser macérer une semaine. Retirer les olives avec une écumoire et remplir des bocaux jusqu'à 2 cm du bord.
Puis préparer comme précédemment une nouvelle saumure.
Une fois refroidie, l'eau couvrira les olives dans les bocaux que l'on aura soin de fermer très soigneusement.
Avant de consommer, laisser macérer quelques semaines.
Olives piquées
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Utiliser des olives à chair abondante et cueillies à maturité de la variété Grossanne .
Les piquer à l'aide d'une fourchette, par exemple
Les placer en couche successives dans un panier et saupoudrer chaque couche de sel de Guérande (1 kg de sel pour 3 kg d'olives)
Les faire sauter 2 ou 3 fois par jour.
Au bout d'une semaine, les disposer les dans une marinade composée de sarriette, d'estragon, de thym, de laurier et d'huile d'olive.
Laisser macérer les olives dans un bocal quelques jours.
Olives noires confites
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Laisser sécher à l'air les olives cueillies à maturité pendant deux ou trois jours.
Dans un pot de grès ou similaire, déposer les olives, du basilic en poudre, du poivre et du sel en alternance ; puis recouvrir d'huile bien parfumée.
Laisser macérer quelques jours avant de déguster.
Q95;
Olives taillées
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Récolter les olives devenues violettes et gonflées de sève.
On les fend jusqu'au noyau de 4 traits de couteau et on les met directement ainsi dans les bocaux , avec un bouillon à base de fenouil de laurier et sel à 10%.
L'avancement de leur maturité permettra de les consommer dès le mois d'avril.
Olives cassées
Avec une pierre, ou mieux, un marteau de bois, écraser la pulpe des olives sans briser le noyau et les mettre à tremper durant une semaine dans l'eau froide que l'on changera tous les jours. Faire une saumure et ajoutez des grains de coriandre et de fenouil.
Bon appétit
