Quelle est la meilleure façon de cuisiner des cèpes fraîchement ramassés ?

Cèpes à la parisienne
6 pers
2 kg de cèpes
1 citron
1 verre d'huile
3 c à café d'échalotes hachées ou 2 gousses d'ail
100 g de pain de mie
1 c à soupe de persil haché
100 g de beurre
Nettoyez les cèpes et détachez-les en les coupant au ras des chapeaux.
Si les queues ne sont pas ravagées par les vers , gardez-les ,fendez-les en 4 et faites-les tremper dans de l'eau fraiche fortement vinaigrée.
Dans une casserole ,mettez 1 c à soupe d'huile , le jus de citron ,les cèpes coupés en gros morceaux et les queues. Faites-leur rendre leur eau en les remuant.
Lorsqu'ils baignent dans l'eau et que leur forme est réduite ,mettez-les dans une passoire.Epongez-les .Coupez-les en morceaux réguliers.
Réservez le tiers des queues ,et hachées les avec l'échalotes ou l'ail et la ( mie de pain desséchée au four).Laissez en attente.
Dans une grande poêle,faites chauffer l'huile ,jetez-y les cépes ,salez et poivrez ,faites rissoler en remuant.
Quelques mn avant de servir ,ajoutez le hachis (queues +échalotes ou ail) faites rapidement chauffer .Mettez dans le plat de service et saupoudrez de persil