Mes pâtes de fruits ramollissent
Bonjour. J'essaye actuellement de faire des pâtes de fruit. Je suis en stage et j'ai à ma disposition du jus de sureau 100% pur, du sucre blanc, de la pectine liquide et de l'acide (le sureau est déjà acide). Cependant lorsque je fais mes pâtes de fruit, elles remouillent. pourtant j'utilise un réfractomètre qui m'indique un degré brix de 80. Mais lorsque je mets ensuite le sucre pour enrober, il fond. Devrais-je laisser encore cuire plus longtemps ? Devrais-je les passer au four pour qu'elles sèchent ? Je suis actuellement au Canada dans une province ou le climat est relativement humide... Quelqu'un a une idée pour moi ? Merci d'avance..
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7 réponses
Et précisez-moi les ingrédients que vous utilisez : pulpe, sucre, sucre inverti, acide, etc. A priori, l'acidité de votre pulpe nécessite une correction de l'acide citrique car même avec une cuisson à 80 degrés brix, vote ph est trop bas et entraine une inversion du saccharose, donc un remouillement.
