Comment nettoyer les cèpes ?

Il ne faut jamais les laver à grandes eaux, les champignons sont de véritables éponges, ils se gorgeraient d'eau. Il faut juste couper les pieds terreux si besoin, et frotter avec un linge humide les chapeaux, ou bien avec une petite brosse. Oter au couteau les parties un peu abîmées. On les coupe ensuite en gros cubes que l'on fait cuire à couvert doucement dans une poêle dans de l'huile.

Tout d'abord vous coupez l'extrémité de la queue si besoin est, puis à l'aide d'un torchon mouillé vous le frottez soigneusement sur toute sa surface puis vous le coupez suivant votre convenance puis vous le mettez à cuire dans de l'huile chaude durant quelques minutes puis mettez-les à égoutter. Surtout ne jamais nettoyer le cèpes sous l'eau. Bon appétit.

Mais pouez vous aussi préciser s'il vous arrive de trouver de tout petits vers blancs dans les cèpes et que faut-il faire ? Merci.

Pour ma part, je nettoie les cêpes avec un morceau de papier essuie-tout, après avoir coupé les pieds ; ensuite je les mets à la poêle à feu vif quelques minutes pour leur faire rendre l'eau ; une fois égouttés je les fais cuire à ma convenance.

Je sépare tête et pied. La tête est nettoyée avec essuie-tout voire pelée lorsque c'est faisable.
Pour les pieds, enlever la partie terreuse, peler légèrement à l'économe la jambe et l'essuyer. Le couper en 2 dans le sens de la longueur.
Faire dégorger et précuire, à la poêle bien huilée, les têtes du côté bombé (les habitants éventuels sortent et vous les enlevez -dommage de jeter des cèpes qui ont quelques rares vers-), les retourner et ceci pendant 5 bonnes minutes. Idem pour les jambes. Les laisser refroidir et les conserver au frigo pour un usage immédiat ou dans des poches au congélateur. NB : Conserver les têtes entières, en présentation c'est très joli et appétissant. Seules les queues seront coupées ensuite en dés et avec ajout de persillade couvriront les têtes sur le plat de service préchauffé.

Pour enlever les petits vers blancs des cèpes : mettre les champignons la tête en bas et dès la cueillette si vous les ramassez vous même. Vous verrez les vers sortir et remonter vers le haut.

Lors de la cueillette, il faut bien essuyer les cèpes et les retourner dans le panier et quand on arrive à la maison, les vers sont sortis des cèpes.

Il faut surtout retirer les tubes (mousse) sous le chapeau sinon ils seront tout gluants à la cuisson.