Boeuf en croûte

Faire cuire le rôti 1 jour avant bien saignant. Le lendemain prendre de la pâte feuilletée et y mettre le rôti. Badigeonner d'une sauce au beurre et échalote + des champignons. Fermer en portefeuille et mettre un jaune d'oeuf. Faire des traits avec un couteau, mettre au four 15 minutes. Bon appetit

1) Faites sauter 350 g de champignons émincés (au choix girolles, morilles ou champignons de Paris) dans le beurre avec les échalotes et le persil. Salez, poivrez. Versez 2 cuillères de cognac. Laissez réduire 2 minutes. Mixez et incorporez le foie gras.
2) Préchauffez le four à 230°C (th 7-8). Dans une cocotte, faites revenir la viande dans le beurre.
Etalez la pâte feuilletée achetée toute faite et badigeonnez-la d'oeuf. Posez-y la viande tiédie et étalez la farce ci-dessus.
3) rabattez la pâte sur le rôti. Soudez les bords en appuyant du bout de l'index. Piquez la pâte. Dorez-la à l'oeuf. Enfournez 30 minutes. Laissez reposer.
Avec le jus de la viande qui de la cocotte vous préparez la sauce. Mettez-y un cube de fond de veau ou en poudre 1 cuillère à café suffira, délayez avec 15 cl d'eau puis ajoutez 10 cl de crème fraîche. Laissez réduire. Pour les amateurs de truffe, vous pouvez incorporer quelques brisures que vous trouverez en boîte au supermarché.

Saisir votre rôti à la poêe sur toutes ses faces. Le laisser refroidir. Saler, poivrer, le recouvrir des cèpes préalablement cuisinés (sinon il vont rendre beaucoup d'eau et détremper la pâte). Entourer votre rôti de crèpes non sucrées (aussi pour éviter la détrempe de la pâte).
A ce stade, je vous suggère d'enduire la viande avec un peu de foie gras (bloc) avant de la chemiser avec les crêpes et l'emmaillotter complètement avec une abaisse de pâte feuilletée ou de pâte à brioche (5 mm d'épaisseur).
S'il vous reste des rognures de pâte, vous pouvez faire un petit décor, dorer 2 fois (1 jaune d'oeuf dilué dans un peu d'eau ou de lait froid) en laissant reposer la viande 30 min entre chaque dorure.
Cuire à raison de 20 min par livre thermostat 7/8. Si la pâte dore trop vite, la couvrir d'un papier aluminium. Laisser reposer 10 min avant de servir.