Grenadins de veau aux morilles

Tremper les morilles dans fond de veau avec un peu de porto et de madère.
Couper les grenadins en tranches épaisses, larder avec lard gras. Mettre au four th 7/8 avec garniture aromatique jusqu'à légère coloration des légumes.
Mouiller alors à hauteur sans recouvrir avec du fond de veau ou volaille, braiser doucement.
Pendant ce temps, faire un roux léger avec beurre et farine, mousser.
Mouiller bouillon de cuisson et jus des morilles, donner un bouillon pour épaissir, crèmer légèrement, réduire encore de 1/3, monter au beurre et ajouter les morilles hachées.
Rectifier assaisonnement, servir en assiette individuelle en versant la sauce sur les grenandins.
Accompagnement : écrasée de pomme de terre ratte au beurre 1/2 sel.