Nougat blanc au miel

Température
Elle se mesure simplement à l'aide d'un thermomètre de confiseur (90°C à 200°C).

Température
Question d'archi débutante, comment mesure-t-on les 143°C ? Il faut des thermomètres spéciaux ?

Réponse à Robert
Il faut 150 g d'eau.

L'eau ?
Quelle quantité d'eau faut-il pour réaliser cette recette ? Merci.

Réponse à Christine
La crème de tartre est un acide qui influencera l'hygroscopicité du nougat et le fera remouiller sans améliorer sa texture, bien au contraire. Si vous voulez le durcir, cuisez le plus longtemps.

Crème de tartre
Est-ce que, si l'on ajoute de la crème de tartre, le nougat sera plus dur ? Merci de votre réponse.

Réponse à Salvatore
Les raisons du remouillement du nougat peuvent être nombreuses et varient en fonction de l'endroit où on le confectionne (souvent un problème d'hygroscopicité dans la confiserie). Je vous suggère dans un premier temps de le dessécher plus longtemps sur le feu avant de le mettre sous presse.

Question
Sauriez-vous m'indiquer pourquoi le nougat que j'obtiens reste collant ? Merci par avance de votre réponse.

Réponse à Muriel
Peut-être n'avez vous pas assez tassé le nougat ou pas assez longtemps. Sa texture doit être ferme et non friable. Elle se coupe au couteau scie, comme je l'indique et que l'on voit sur la photo. Quoi qu'il en soit, la texture de ce nougat traditionnel est différente de celle des nougats industriels, très riches en sirop de glucose.

Problème de consistance
J'ai fait cette recette très savoureuse. Neanmoins, j'ai obtenu un nougat fondant et très friable. Savez-vous d'où cela peut venir ? Merci.

Texture du nougat
Il faut attendre environ 24 heures avant de le couper. J'avais effectivement omis ce détail au niveau de ma recette.

Problème
Le nougat est très bon, mais même avec 150 ml d'eau, il est trop mou ! Je conseille à tous cette recette, simple, explicite et originale !
Ma suggestion : Il faut une nuit de repos à l'air libre, et ensuite 3-4 heures au frigo. Cela le durcit !

Question
Ce nougat est très bon mais trop tendre à mon goût. J'aimerais savoir sur quel paramètre agir pour rendre le nougat plus dur ? Merci.
Ma suggestion : J'ai ajouté des pignons avec le mélange amandes/noisettes. Par ailleurs, la proportion de fruits sec peut être augmentée.

Réponse à Jacques
J'ai effectivement omis d'indiquer la quantité d'eau de dilution. En règle générale, on dissout toujours le sucre avec le 1/3 de son poids en eau. Il vous faudra donc 150 g d'eau pour dissoudre le sucre pour réaliser cette recette. Il y a plusieurs méthodes de fabrication du nougat qui dépendent notamment de la qualité du miel utilisé. Soit on incorpore le miel et le sucre cuits à 143°C, soit on incorpore d'abord le miel cuit à 121°C puis le sucre cuit, avec l'eau, à 143°C. Cela dit, il n'y a aucune difficulté majeure à réaliser cette recette. Si vous avez un batteur mélangeur, c'est plus facile encore mais il faut dessécher la masse avec un chalumeau puisqu'on ne dessèche pas au bain-marie. Je reste à votre disposition pour les éventuels détails de mise en oeuvre et les tours de main si besoin est.

Question
Bonjour,
Je rêve depuis longtemps de faire du nougat blanc. J'ai cherché plusieurs recettes sur Internet et trouvé la vôtre que je pense essayer. Dans la recette vous parlez d'eau. Quelle est la quantité nécessaire ? Merci.