Nougat blanc au miel

Eau
Cette réponse avait déjà été donnée. La quantité d'eau est d'1/3 du poids du sucre soit 150 g.

Question
Ma question est la suivante. Vous parlez d'eau, mais quelle quantité faut-il prévoir ? Merci d'avance.

Questions
J'ai plusieure questions : pourquoi mon nougat a-t-il le goût de la guimauve ? Pourquoi reste-t-il hyper collant ? Enfin, pourquoi se divise-t-il en deux (le bas est plus caramel et collant) ? Je vous remercie par avance de vos réponses.

Un pur délice
Un succès, tout le monde a adoré.
Ma suggestion : Pour les 150 g de fruits, j'avais fait un mélange de dés d'écorces de citron confits et de pignons. Un pur régal.

Problème de conservation
Mon nougat a tendance à remouiller sur les bords à la conservation. Auriez-vous un conseil ? Merci d'avance.

Succès
J'ai suivi votre conseil, Bernard, en remplaçant 200 g de sucre par du glucose et mon nougat a la bonne consistance. En revanche j'ai eu du mal à incorporer le beurre car la masse était trop compacte. Quel est son rôle dans la recette ?
Merci encore.

Question
Je suis un ancien pâtissier et j'ai appris le métier avec des méthodes artisanales et je voudrais savoir à quoi correspondent les 150 degrés (petit boulet, grand boulet, petit cassé ou grand cassé ?).
Ma suggestion : Une suggestion tout de même, je conseille d'utiliser du miel de lavande qui est plus goûteux.

Je n'ai pas réussi
Je n'ai pas réussi à faire le nougat, il est resté tout liquide. Cette recette est bien pour 1 personne ? Car une fois qu'on multiplie je trouve les quantités énormes... Merci de vos réponses.

Réponse à Muriel
Je pense que si votre nougat est friable, cela est dû à une insuffisance de miel ou de sirop de glucose (anti-cristallisant). C'est un peu difficile de faire un diagnostique sans voir le produit mais je pense qu'il s'agit de cela. Quoi qu'il en soit, ce nougat friable peut se congeler sans problème (le cas échéant) et être incorporé dans du nougat glacé, etc.

Question
J'ai retenté cette recette en suivant vos conseils mais le nougat est encore friable. En fait, je me demande si je n'ai pas trop battu le nougat à la phase 4 puisqu'au moment de le réchauffer, le mélange pâteux et sec a très vite accroché au fond de la casserole et j'ai dû le retirer. Qu'en pensez vous ? Merci pour tous vos conseils.

Réponse à Caroline
La seule explication logique me semble être une insuffisance de glucose ou de miel. Il semble en effet que votre appareil ait massé.

Question
J'ai essayé cette recette mais cela a raté ! J'ai essayé de cuire jusqu'à ce que cela se détache du fond, mais cela ne s'est jamais décollé. Par contre, ça a bien séché, tant et si bien que j'ai obtenu un nougat très sec, friable, avec un goût de sucre... Pourriez-vous m'aider à trouver ce qui a raté ? Merci beaucoup.

Réponse à Catherine
Il faut absolument dessécher la masse (comme pour une pâte à choux) pour retirer l'excédent d'eau sinon le nougat restera mou.

Premier essai
Je viens d'essayer mais la masse ne se détache pas du fond du récipient,
elle fait comme un ruban. Combien de temps doit-elle rester sur le feu ? Merci

Questions
Je débute en confiserie et j'ai quelques questions. Si on se contente de monter le mélange miel/sucre à 143°C, n'y a-t-il pas risque que le mélange refroidisse bien en deça de cette température le temps de l'incorporer aux blancs d'oeufs ? Comment éviter cela ? Par ailleurs, conseilleriez-vous de tapisser le fond du moule de papier d'ostie comme on en utilise pour les calissons ? Merci par avance de vos réponses.

Réponse à Morgann
Cuisez votre sucre un peu plus longtemps pour obtenir une concentration plus importante et mettez un poids sur votre nougat.

Réponse à Morgann
Cela est dû à une insuffisance de cuisson. Cuisez à quelques degrés de plus.

Question
J'ai tenté cette recette mais le nougat reste mou. Que faire svp ? Merci par avance.

Réponse à Anne-Claire
C'est un minimum, pour avoir une concentration qui permette au nougat de durcir suffisamment. Il vaut même mieux le chauffer un peu plus, jusqu'à 150°C.

Question
Pourquoi chauffer à exactement 143°C le sucre et miel ? Merci.