Nougat blanc au miel

Une catastrophe !
J'ai pourtant suivi les instructions à la lettre, mais je me retrouve avec une mixture liquide au fond et dure sur le dessus.

Réponse à Carine
Le sirop de glucose est un anticristallisant qui ne peut pas être remplacé par le sucre de canne. Vous en trouverez sur le web ainsi que des feuilles de pain azyme.

Question
Le sirop de sucre de canne peut-il remplacer le glucose ? Sinon, où trouver du glucose et des feuilles d'hostie ?

Génial
Merci Monsieur Dauphin ! Encore une de vos recettes qui est un succès ! Ce nougat est un régal et pas très compliqué. Il suffit d'avoir les bons outils et un peu d'huile de coude pour mélanger la meringue. Il est déjà très bon (je viens de le faire) mais je vais le laisser sécher encore toute la nuit afin qu'il durcisse un peu.
Ma suggestion : J'ai utilisé du miel d'Acacia, j'ai remplacé les 500 g de sucre en poudre par 100 g de sirop de glucose et 400 g de sucre en poudre, un mélange de 200 g amandes, pistaches et noisettes que j'ai torréfiées au four. Je n'ai pas mis de beurre. J'ai pressé le nougat dans un cadre de 22,5 cm de côté et voilà, un vrai régal !

Texture sablonneuse
Je suis arrivé à faire un nougat absolument parfait, excellent en consistance, en goût, c'est un régal pour toutes les personnes qui l'ont goûté. Avant d'en arriver là, j'ai eu des mauvaises expériences comme par exemple, une texture sablonneuse. Ceci est dû à une recristallisation du sucre.
Ma suggestion : Pour avoir un nougat onctueux en bouche, remplacer les 500 g de sucre par 200 g de sirop de glucose et 300 g de sucre. Votre nougat sera un peu moins sucré mais vraiment délicieux. J'ai trouvé au rayon bonbons de mon super marché du "papier à manger". En fait, c'est de la feuille de pain azyme avec les petits losanges, comme sur le nougat des professionnels. Je m'en sers pour tapisser un moule démontable en bois que j'ai spécialement fabriqué. Pour faire cette recette, il faut 3 heures, à cause du séchage au bain-marie et pas 10 minutes et 5 minutes comme indiqué.

Réponse à Sarah
Vous pouvez conserver vos blancs le temps de cuire votre sucre. Il est nécessaire de bien les "serrer" avec un peu de sucre pour qu'ils ne retombent pas. Faites couler votre sucre en filet entre votre fouet et les bords du récipient afin de ne pas cristalliser votre caramel.

Question
C'est normal de réserver les blancs en neige, ne vont-ils pas redescendre le temps qu'on prépare le caramel ? Une fois, j'ai préparé du nougat et en versant le caramel sur les blancs, tout a durci, tout a presque raté, je retrouvais le caramel attaché à mon batteur... Avez-vous une astuce afin que ça ne se reproduise pas ?

Quantité de sucre à utiliser
Ma suggestion : Il faudrait utiliser 150 g de sucre.

Votre sucre a grainé
Il manque de l'anticristallisant (sirop de glucose ou miel). Montez un peu la cuisson.

Bizarre
Je trouve que la texture était bizarre, j'ai pourtant tout fait comme dit dans la recette mais en bouche, cela donnait quelque chose de granuleux et après avoir ajouté le beurre, cela a pris une texture bien plus liquide. De plus, je n'ai pas réussi à sécher de façon à ce que ça se décolle du plat alors j'ai abandonné. J'ai mis dans un plat recouvert de cellophane et sous presse, on va voir ce que ça donne... En attente de réponses !

Question
La recette ne dit pas la quantité d'eau à ajouter au sucre. Quelle est la quantité d'eau pour cette recette ?

Réponse à Nicolas
J'ai déposé plus de 500 recettes sur ce site, il est possible que certaines manquent de précisions ou que j'ai omis d'indiquer un point particulier sur quelques unes. D'ailleurs, je ne connais pas de livre de cuisine sans erreur ! Cela dit, il s'agit ici d'une recette de confiserie de sucre et tout le monde sait (en tout cas ceux qui abordent sérieusement ce domaine) que l'on fond du sucre avec 1/3 de son poids en eau, pour ce type de réalisation.

Décevant
Cette recette pourait être très bonne, cependant, elle manque énormement de précision concernant les récipients, mais aussi les quantités (combien met-on d'eau ?). En plus de ça, des mises en garde devraient être faites quant à la raison des récipients à choisir !

Epatant
J'adore le nougat et rêvais de savoir le faire. Avec votre recette, je suis comblée. Je l'ai faite facilement ce matin. Juste une petite question, mondez-vous les amandes ?

Réponse à Michel
L'eau ne bout pas partout à la même température. Il est nécessaire de régler votre recette par rapport à l'endroit où vous la réalisez. De ce fait, si votre masse est collante, c'est qu'il faut la cuire en augmentant de quelques degrés car sa concentration en matière sèche est insuffisante.
Si votre sucre graine, c'est qu'une partie du sucre a recristallisé, certainement suite à une fonte insuffisante, un ajout de sucre non fondu dans la masse etc.
Plus votre sucre sera gros, et mieux il fondra. Je vous déconseille donc très vivement l'emploi du sucre glace qui, en plus, contient 3% de Maïzéna.

Question de sucre
Goût excellent mais consistance un peu trop collante et légèrement granuleuse.
Ma suggestion : A défaut de précision dans la recette, je suppose que le sucre à utiliser est du sucre cristallisé. Pourrait-on le remplacer par du sucre glace ? N'est-ce pas ce sucre cristallisé qui provoque cette sensation granuleuse ? Merci

Réponse à Liliane
On emploie traditionnellement 25 à 30% d'eau par rapport au poids du sucre pour fondre ce dernier. Plus il y aura d'eau, plus le degré de cuisson sera long à atteindre.

Question
Merci de nous indiquer la
quantité d'eau.

Réponse à Aurore
Le degré de cuisson peut varier sensiblement d'une région à l'autre, tous les confiseurs le savent bien car l'ébullition n'a pas lieu à la même température selon l'endroit où on réalise la recette. C'est la raison pour laquelle il est nécessaire de régler sa recette. En matière de confiserie, on ne peut pas innover. Les proportions doivent être respectées souvent au gramme près et les cuissons se font souvent au degré près lorsque la recette est réglée (voire même au réfractomètre pour la cuisson des confitures, des pâtes de fruits...). Il est absolument indispensable d'utiliser un thermomètre pour vérifier le degré de cuisson du sucre, qui intervient ici comme élément de texture de la masse et qui explique votre ratage.

Pour dessécher le nougat
Je n'ai pas réussi à faire une masse qui se décolle avec le nougat. j'y ai mis moins de sucre (200 g en moins), je n'aurais peut être pas dû ? Également je pense qu'il y a un problème avec la cuisson. En effet, je l'ai fait chauffer sur la plaque mais je pense que ce n'est pas du tout suffisant. Peut-on le faire à feu doux ? Je n'ai pas de thermomètre. Merci d'avance.