Nougatine confiseur
Françoise
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Danielle -
Danielle -
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https://cuisine.journaldesfemmes.fr/recette/305682-nougatine-confiseur
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La glace royale est-elle longue à se solidifier ? Pourquoi à la suite de la recette vous notez de faire attention aux brûlures ? Merci
A priori il n'y aucune difficulté à mouler de la nougatine dans un bol ou un saladier. Veillez à ce que le bol ne soit pas trop chaud (la nougatine colle) et qu'il n'y ait pas trop d'huile (effet ventouse). Mais vous ne devriez pas avoir de difficulté à modeler la nougatine.
J'ai suivi et réussi parfaitement ma nougatine. Par contre, j'ai voulu modeler dans un bol huilé mais impossible de démouler correctement. Quel est votre conseil ? Merci.
Comme indiqué dans l'étape 1, il est préférable de cuire un peu plus foncé le caramel car il va éclaircir lorsque l'on ajoutera le beurre et les amandes.
Le fait de torréfier les amandes est une question de goût personnel. Personnellement je ne le fais pas !
La recette est très simple et facile à réaliser. Par contre, elle est vraiment trop claire par rapport à celle de mon pâtissier, donc moins appétissante. Faudrait-il griller les amandes avant ? Ou est-ce que le caramel n'est pas assez cuit ? Merci.
Merci de votre réponse. Je vous ferai part de mon commentaire sur la réalisation de votre recette samedi. En espérant que tout se passe bien. Si vous aviez un conseil de dernière minute pour la nougatine, n'hésitez pas à me le faire savoir.
Je réalise régulièrement mes pièces montées plusieurs heures à l'avance (7 à 8 heures c'est courant). Si l'atmosphère n'est pas trop humide (c'est le réel danger) il ne devrait pas y avoir de difficulté particulière pour réaliser votre pièce le matin et la déguster le soir. Si le temps est humide ou à l'orage, réalisez votre pièce le plus près possible de votre dégustation car même avec cette recette peu sensible à l'humidité, on ne peut pas enrayer l'hygroscopicité du sucre totalement.
Bonjour, j'ai bien pris connaissance de toutes les remarque et j'aurais voulu savoir si en faisant la pièce montée par exemple le matin pour le soir (en faisant un caramel de la même facon que la nougatine mais sans les amandes évidement), elle tiendra (sans l'exposer à la chaleur bien sûr) ? Merci
Merci pour cette réponse rapide et clair. Je me pose encore une question, vous dites que le seul point négatif de votre recette est que le caramel durcit plus vite. Mais le glucose ne sert-il pas justement à rendre le caramel plus maléable et à le faire durcir moins vite ?
Il n'y a aucune difficulté à faire une nougatine au sucre plutôt qu'au fondant. L'avantage de l'utilisation du fondant est double : 1/ Cette recette se fait toute seule, presque sans surveillance, et comme le fondant contient déjà de l'eau, il n'y a pas besoin d'eau de dilution pour fondre le sucre. Pas besoin de nettoyer les bords des parois pendant la cuisson, par exemple car il n'y a pas de montée du sucre en début de cuisson. 2/ Le second gros avantage est que le fondant est un sucre qui a déjà massé, ce qui évite, en tout cas retarde considérablement le phénomène de remouillement de la masse lié à l'hygroscopicité du caramel. Cette caractéristique est accentuée par l'ajout de beurre qui imperméabilise le caramel. Je conserve régulièrement ma nougatine plusieurs jours complètement sèche, ce qui me permet de réaliser des socles en avance par rapport à leur utilisation. Par contre, la nougatine est sensiblement plus cassante et doit se travailler et se détailler plus chaude qu'une nougatine au sucre.
Bonjour, pourriez-vous m'expliquer le rôle du fondant blanc dans la réalisation de la nougatine. Pourquoi faire un mélange fondant-glucose, sans présence de sucre en poudre ? Merci.
Vous pouvez utiliser votre sirop de glucose sans difficulté - si vous ne trouvez pas de fondant tout prêt, j'ai déposé la recette de la fabrication du fondant confiseur sur ce site. Voir http://www.linternaute.com/femmes/cuisine/recette/314051/1281049983/fondants.shtml .
J'ai dans ma réserve une préparation de sirop de glucose. Puis-je m'en servir ? Quant au fondant pour préparer la nougatine, je ne sais où le trouver. J'habite dans la banlieue de Grenoble. Merci pour vos réponses.
Vous gagnerez beaucoup à faire votre nougatine au fondant et au glucose, tant pour la conservation que pour le goût. N'oubliez pas le beurre qui retarde le suintement.
Cette recette est très bien expliquée, autant pour l'apparat, la nougatine, que les choux. Je n'aurais jamais pensé que l'apparat, soit finalement aussi simple, tout en donnant un tape-à-l'oeil formidable.
Ma suggestion : J'ai travaillé la nougatine avec du sucre, de l'eau et un filet de vinaigre. Ensuite, j'ai ajouté des amandes. On peut mettre de la noix de coco râpée ou des graines de sésame grillées. J'ai, avec vos conseils, fait une pièce montée en forme de goutte d'eau, une autre en forme de panier de fleurs, et une 3ème en tour, ou j'ai pu monter la pièce étage par étage. Mais cela représente un gros travail. Toutes les personnes ont pensé que cela venait d'un pâtissier. Merci encore pour vos bons conseils.
Le glucose est indipensable en sa qualité d'anti cristallisant du sucre, en lieu et place ajoutez quelques gouttes de jus de citron mais la nougatine remouillera plus vite.
Que veut dire exactement le mot remouiller ? J'aimerais beaucoup faire cette nougatine pour Pâques. Merci.
J'ai trouvé du fondant chez mon boulanger, mais il n'avait pas de sirop de glucose, est ce que je peux remplacer par du sucre et de l'eau ou du glucose pur anhydre en sachet de 50 g que l'on trouve en pharmacie et dans quelle proportion ? Je m'en étais servi pour caraméliser des fruits frais (et je m'étais bien brûlé les doigts !). Merci d'avance.
Ma question concernait plus les présentoirs d'apparat et non la nougatine. Pour ce qui est de votre recette nougatine confiseur, il n'y a pas photo, elle est super...
Excusez-moi, je comprends mal votre question. Les dents de loups sont faites en nougatine (triangles coupés au couteau), la pièce montée (si vous utilisez le montage en polystyrène) peut-être faite longtemps à l'avance, y compris la glace royale et décor et le pastillage. Ne faites pas la nougatine plus de 8 jours à l'avance et conservez la au sec.