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Mes terrines de viande ne sont pas légères

maya -  
 nahla -
Bonjour,
mes terrine de viande n'ont pas la légèreté de mes terrinesde poisson , y-a t-il une astuce pour les avoir moins compact?
je les cuit au bain marie ....elle sont mixées à la moulinette.....voilà je pense que c'est ma façon de procéder qui est à changer.
merci de m'éclairer sur ce sujet
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7 réponses

Réponse 1 / 7
alverma Messages postés 38 Statut Membre
 
Le moelleux d'une terrine s'obtient d'une part grâce au gras de ses composants ( par exemple, porc ou foie, ou foie gras etc.) et aussi en ajoutant au hachis environ 100gr de mie de pain trempée dans du lait et 1 oeuf pour 250 gr de hachis. La cuisson doit être à four moyen, de préférence au bain marie, de 40 minutes à 1 heure (pas plus). À la fin, je coule à chaud une gelée (parfumée au porto, madère, cognac, armagnac, au choix) qui s'infiltre partout. Il est inutile de mettre un poids pour refroidir et indispensable d'aboir la patience d'attendre entre 24 et 48 heures pour déguster.
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lydia
 
pour un moelleux suplémentaire, on peut battre le blanc de l'oeuf en neige
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viande
 
pour alleger me terrines aussi bien de viande que de poisson j'ajoute a mon mélange usuel: (viande hachée finement ou poisson moulu ou du blanc de poulet ) et je met dans le mixer: par kilo 3 oeufs entiers une pomme ou poire entière, non pelée et un oignon blanc coupées en petits morceaux et les épices a volonté et je fais tourner juqu 'a ce que le mélange devient homogène.Aprés j'ajoute a la viande et j'incorpore toute la chapelure nécessaire jusquá ce que le mélange reste tendre et assez plat, mettre dans une terrine et cuire au bain marie, dans le four.On peu remplacer la chapelure par du quaker moulu très fin.
les fruits donnent une humidité excepcionelle a la terrine.
on peu aussi faire avec ce mélange des hamburguers, des boulettes ou un pain et cuire dans le four direct entouré de pommes de terres.
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baba
 
l'oeuf n'allège pas, au contraire il "compacte". Si vous avez le temps, préférez le hachoir au mixeur.Ne cuisez pas plus qu'il ne faut et sortez le plat du four aussitôt la cuisson terminée. ( conseils de mon beau-frère, cuisinier)
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maya
 
merci pour votre réponse je vais essayer pour me rendre compte de l'effet donné sur ma recette ,celle -ci piquée sur un blog comporte :
400g de filets de poulet 125g de steack haché 400g de filet mignon de porc 1oignon 2 jaunes d'oeuf 1c à sd'huile d'olive 1c à s de cognac pareil pour les ingrédients thym sel poivre....185 degrés pour le four ...bain marie pour la cuissson..... celà s'intitule recette lègère de poulet.... chez moi c'était très très lourd ....tout en respectant les intructions? merci à toutes et tous
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