Glaçage des fruits déguisés

Question

Comment faire pour que le glaçage croquant de mes fruits déguisés ne devienne pas collant et ramolli le lendemain ? Merci pour toutes vos suggestions.

Nanny · Accepted Answer

Comment glacer mes fruits deguises

Bernard · Answer

Très succinctement : La cuisson du sucre entraîne une rupture de sa chaine moléculaire et une hyper-hygroscopicité de chaque composant : glucose et fructose -  Le produit se "règle"  alors sur l'hygrométrie de l'endroit où il est entreposé (la HRE : hygrométrie relative d'équilibre)- C'est un phénomène naturel impossible à enrayer mais qu'on peut limiter. Selon que l'endroit est sec ou humide, le produit perdra de l'eau ou en absorbera pour s'équilibrer par rapport à son environnement - Je vous suggère la solution utilisée par les pâtissiers pour conserver leurs fleurs en sucre : entreposez vos fruits déguisés dans des boites hermétiques avec un peu de produit pour absorber l'humidité des pièces :  Vous en trouverez dans les super marchés ou les magasins de bricolage. C'est très efficace pendant des mois -

martin · Answer

Un grand merci à Bernard Dauphin pour sa solution, j'ai seulement une petite hésitation : la cohabitation entre les sucreries et le produit anti-humidité est-elle inoffensive ?

Bernard · Answer

La façon de procéder est la suivante : Mettre le produit anti-humidité (en pâtisserie nous employons du silicagel) dans le fond du récipient, poser dessus une feuille d'aluminium ménager ou une assiette si le récipient le permet  et poser les bonbons sur l'aluminium ou l'assiette - Vous pouvez aussi envelopper le produit anti-humidité dans de la gaze ou une mousseline pour éviter le contact physique qui, bien entendu, doit être évité - Veuillez m'excuser j'aurais dû être plus précis sur la méthode lors de ma première intervention.

Bernard · Answer

Je serais heureux de savoir si le truc que je vous ai indiqué vous a permis d'obtenir les résultats que vous escomptiez. 
D'avance merci.

martin · Answer

Pour être honnête , je n'en ai pas encore fait cette année et c'est de votre faute : je suis tombée sur votre recette de marrons glacés et j'ai changé mes projets !... Mais je vais essayer un peu plus tard et je vous ferai part du résultat . Rendez-vous sur la discussion "Marrons glacés" , j'y dépose une contribution . Merci .

Glaçage des fruits déguisés

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