Fumer de la viande et du poisson
Christian
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Irène -
Irène -
Bonjour. Je désire fabriquer un fumoir pour traiter des viandes : jambons, langue de boeuf... ainsi que des poissons : truites, anguilles, harengs... Des produits destinés à la consommation familiale. Avez-vous des conseils pour la préparation de la saumure avant fumage ainsi que le type de sciures à employer ? Merci à tous.
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Bonjour. Voici la recette de la saumure pour le jambon blanc fumé : 150 g de sel blanc par litre d'eau et 20 g de sel rose par litre d'eau. Le jambon doit être recouvert de liquide. Après 4/5 jours de salage, rincer et sécher
le jambon, allumer le fumoir avec de la sciure de hêtre, chêne (surtout pas de sapin), suspendre le jambon pendant 2/3 jours. La sciure ne doit jamais s'embraser. Lorsque la viande est fumée, la mettre dans un moule à jambon ou dans un torchon à serrer fortement, faire cuire dans un court-bouillon (oignon, clous de girofle, poivre, ail, etc., pas de sel). Le temps de cuisson est de 1 heure par kilo, l'eau ne doit jamais bouillir (80°C pas plus). Laisser refroidir, démouler et déguster.
