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Cherche la recette des macarons d'antan

Résolu
Jean-Paul -  
 Guillaume -
La mode en gastronomie impose ses normes implacables ! Il est aujourd'hui impossible de trouver les macarons aux amandes que les pâtissiers-boulangers fabriquaient il y a quelques années et qui ont régalé mon enfance. Thuries, Lenôtre et autres chefs vedettes, sont passés par là et ont imposé ces petits "macarons", plus ou moins meringués, plutôt colorés, aux arômes étranges (réglisse, artichaut, cardamone...). Bien sûr on trouve à Amiens, Nancy, Saint-Jean-de-Luz... des macarons qui se rapprocheraient de ceux que je cherche en vain, mais ils ne rappellent pas le goût ni la texture de ceux de ma recherche. Ronds, de 5 à 6 cm de diamètre, aplatis et bombés sur le dessus, craquelés en surface, mous à l'intérieur, au goût d'amande prononcé et même d'amande amère. Même dans les livres de cuisine actuels consacrés aux macarons, on ne trouve pas trace de la recette correspondante. Qui peut m'aider à me mettre sur la trace des macarons perdus ? Merci d'avance.
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Réponse 1 / 1
Guillaume
 
Faites attention à la quantité d'essence d'amande amère. Préparation : 20 minutes Cuisson : 20 minutes Ingrédients pour 4 personnes : 200 g de sucre semoule 180 g de poudre d'amande 1 cuillère à café d'essence d'amande amère 4 blancs d'œufs 1 pincée de sel Préchauffez le four 180°C (thermostat 6). Mélangez le sucre et la poudre d'amande. Ajoutez l'essence d'amande amère. Dans un autre saladier, montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Mélangez délicatement les œufs à la poudre de façon à obtenir une pâte homogène et légèrement coulante. Recouvrez de papier sulfurisé une plaque allant au four. Garnissez une poche à douille (7ou 8 mm) avec la pâte et façonnez les macarons (3 à 4 cm). Tapotez le dessous de la plaque de façon à bien les étaler et enfournez pendant 20 minutes. Laissez les refroidir, puis décollez-les de la plaque.
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