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3 réponses
La volaille étant vidée et flambée, couper le cou, les pattes, les ailes pre-s du corps et fendre la peau d'un bout à l'autre sur le dos. Détacher avec précaution les chairs adhérant à la carcasse, désarticuler les membres à leur jointure intérieure sans les séparer de la chair qui les tient encore et continuer à détacher le reste de la viande jusqu'à ce que la carcasse soit entièrement dégagée. Enlever les os des cuisses et des ailes en ouvrant les chairs intérieurement sans toucher à la peau qui doit rester intacte. Étaler sur une planche la volaille ainsi désossée, supprimer une partie des chairs des cuisses et des filets de façon de façon à faire une enveloppe aussi régulière que possible. Citronner l'épiderme de la volaille et l'étendre sur un linge fin, la peau contre le linge type serviette fine. Préparer une farce avec 200g de rouelle de veau, 200 g de jambon cru gras et maigre, 200 g de lard de poitrine gras, les rognures de 200 g de tranches de foies gras coupées en tranches. Réserver pour la galantine les épluchures de deux truffes, réserver également pour la galantine la graisse et les débris de la volaille détachés des os. Hacher le tout et ajouter sel, poivre, épices fines, une ou deux cuillères de bonne eau de vie et un demi-verre de madère, un œuf entier et mélanger le tout. Étendre sur la volaille une couche de farce, un lit de filet de volaille sur ce lit, quelques rondelles de truffes, une tranche très fine de lard de poitrine un peu gras, un second lit de farce. Mettre à nouveau à nouveau un lit de filet de volaille et dessus une tranche de foie gras avec tranches de truffes dessus ; un troisième lit de farce, un lit de filet de volaille, une tranche mince de jambon, un peu de gras et continuer ainsi en alternant la couche de volaille avec lard ou jambon ou foie gras jusqu'à ce que la volaille soit remplie. Après avoir placé le reste de la farce au dessus, on recoud la peau de manière à ce que rien ne s'en échappe en conservant autant que possible la forme de la volaille. Envelopper la galantine dans le linge dont on lie les deux bouts avec de la ficelle, ensuite dans une grosse cocotte ou une braisière, placer la carcasse et les débris de la volaille, un demi pied de veau, des couennes de lard, bouquet garni, clou de girofle, à volonté : oignon, cèleri, carottes, poivre, sel et muscade. Verser sur le tout du vin blanc à moitiée et laisser bouillir. Écumer et laisser cuire une heure. Couvrir et laisser cuire durant deux heures environ à très petit feu. Mettre la galantine une fois cuite dans un plat creux, verser dessus le bouillon après l'avoir dégraissé et passé au tamis. Laisser refroidir jusqu'à ce que la gelée soit consistante. On peut, si l'on veut supprimer le foie gras et les truffes Bon appétit !
ouf j 'espère qu'elle vous donnera satisfaction ette recette je presume que si vous vous lander c'est que vous etes courageuse
Pour 8 personnes
1 volaille de 1,3 kg
2 foies de volailles
250g de collet de porc
250g de collet de veau
100g de graisse de rognon de veau
2 oeufs
1 tasse à thé de mie de pain rassise trempée dans du lait puis éssorée
2 c à soupe de fine herbes hachées
3 échalottes
2 oignons
2 branches de thym
sel ,poivre +muscade
court bouillon en cube ou en poudre
'''''Ma méthode, je ne reconstitue pas la volaille .Je garde la peau non déchirée et je fais une galantine en forme de gros boudin.'''''''
Flambez la volaille , dépouillez-la de sa peau avec les chairs attenantes en commençant par le dos fendu jusqu'au croupion.
Désarticulez les attaches des ailes ,des cuisses et terminez en enlevant la carcasse.
Etalez la dépouille,détachez les cuisses + les ailes et recousez les ouvertures.
""""Les foies serviront pour le centre de votre farce"""".Laissez-les en attente.
Hachez fin toutes les viandes , y compris les morceaux enlevés(ailes+cuisses).
Ajoutez (hachés finement) les oignons,échalottes.Ajoutez la graisse,oeufs,la mie de pain,les herbes, thym,poivre , sel et muscade. Mélangez le tout .
Rectifiez l'assaisonnement.
Pour + de facilitée, disposez la peau dans un moule à cake en les laissant déborder tout autour (pas évident à faire) .Disposez la moitier de farce sur la peau ,au centre ajoutez les foies et recouvrez de farce. Cousez fortement la peau sans laisser la moindre déchirure.
Renversez votre moule sur de la mousseline et rectifiez tout ce sui peut être recousu. Enroulez le tout avec une mousseline supplémentaire et attachez les extrémitées.
Mettez votre galantine dans une cocotte ,avec le cour bouillon et couvrez d'eau bouillante.
Amenez rapidement à ébullition,baissez le feu et continuez la cuisson 1h30 puis laissez tiédir dans le bouillon à découvert. attendez le refroidissement pour enlever la mousseline et nappez de gelée en plusieurs fois Décorez et servez en tranches.
