Comment faites-vous pour obtenir un caramel onctueux ?

Faire bien attention a la cuisson du sucre pour réussir son caramel !!
105° petit perlé pour le sucre candi.
107,5° perlé ou filet pour le glaçage des marrons(a 37° baumé)
111° Morve ou grand soufflé.
115° Petit boulé (Creme au beurre, appareil a bombe
117° boulé (fondant)
120° Gros boulé (caramel mou,meringue a l'italienne)
125/135° Petit cassé (Montélimar,pate d'amandes)
145/146° Grand cassé (Glaçage des choux,bonbons,sucres cuits,fruits fourrés)
150/152° Caramel clair (glaçage des fruits farcis et des choux )
165/170° Caramel ( Arôme, crème renversée)
190° Caramel foncé ( caramel pour coloré)
voila tout les stades de cuissont du sucre a vous d'adopter celle qui vous convient !
pour la maitrises de la cuisson il existe plusieur appareil de mesure soit une sonde mais attention certaines ne dépasse pas 150° sinon le thermometre a sucre idéal pour etre sur attention de stoper votre cuisson avnt car le sucre continue de cuire eventuellement rafraichir votre casserole pour eviter la cuisson de celle si !!

j'ajoute un demi-jus de citron à mon mélange eau-sucre avant de chauffer.

bonjour pour un caramel hontueux fais fondre le sucre 200gr a feu doux sans rien dedans et remus l'appareil sans aucun ustensible puis rajouté au debut de la caramelisation 20cl de creme fraiche liquide puis 4gr de beurre et le tour et jouer bon appetit

une recette extra et en plus tu peux le conserver 6 moins au frigo sans qu'il durcisse!!
500 gr de sucre en morceaux + 2 cuilleres à soupe de vinaigre + 100 ml d'eau : faire blondir ce mélange pour obtenir une belle couleur.
Hors du feu, ajouter 250 ml d'eau chaude.
Conserver dans le shaker tupperware
Voilà tout simple mais terriblement efficace pour le garder liquide!!
bonnes recettes!

je mets un peu de lait, et je chauffe le tout doucement

À détendre selon l'usage avec beurre, crème, jus d'agrumes. l'important est de maintenir à feu très doux.

feu doux.

a la fin de ta cuisson tu rajoute du beurre sans sel

slt si tu veut un caramel onctueux tu fais comme pour un caramel et tu rajout de la creme liquide et tu fait boullir jusqu a consistanse que tu souhait

Pour tout savoir sur la cuisson du sucre et notamment l'obtention du caramel, voir http://blog.deluxe.fr/trucs-astuces-et-elements-de-choix/sucre-sa-cuisson.html

Pour rendre le caramel plus onctueux, comme indiqué par plusieurs réponses, rajouter à l'eau "de cuisson" un petit peu de beurre (y compris demi-sel pour une touche bretonne et délicieuse !) ou de crème fraîche !

perso je fait divers caramel dans le restau ou je bosse et voici quelque propartion a modifier pour tes quantité

2L creme liquide 2kg de sucre.

tu met une goutte d eau pour faire ton caramel et une fois que tu as la coloration souhaiter tu déglasse avec ta creme une poigner de sel et voila un caramel liquide salé.

2 kg de sucre 75 cl de cidre meme cuisson que l autre

2kg de sucre 75cl d eau meme cuisson

2kg de sucre et 65 cl de coteaux du layon (vin blanc) bien pour les foie gras

voila bonne continuation

j'ajoute de la creme fraiche meme legere hors du feu en remuant vite et ensuite il reste onctueux et cremeux !

je mets en fin de cuisson un peu de jus de citron ce qui l'empêche de durcir. j'espère avoir répondu a ta question. valerie

voilà une recette de caramel au beuure salé un délice

80grs de sucre-10 cl de crème liquide-40grs de beurre salé-3 pincées de fleur de sel

Mettre le sucre dans le fond d'une casserole moyenne en repartissant bien , faite fondre a feu doux sans remuer. attendre que le sucre fonde mais attention il doit juste se colorer mais pas devenir maron. en dehors du feu après avoir fait chauffer la crème liquide (non bouillante) l'ajoutée en remuant energiquement rajouter le beurre tout en continuant a mélanger le remettre sur feu doux ajouter 3 pincées de fleur de sel remuer encore 2à 3minutes. verser dans un bol en verre et laisser refroidure à température ambiante sur une surface froide.conserver a tempêrature ambiante

je rajoute un peu de lait entier ou du lait concentré sucré

Dans une casserole, mettre du sucre et un peu d'eau, lasser chauffer fort jusqu'à brunir (à surveiller) pas trop noir sinon caramel amer ! Ajouter un peu d'eau (chaude si possible) attention risque d'éclaboussure. Laisser la casserole sur la plaque éteinte encore chaude. si trop épaisse ajouter encore un peu d'eau selon la consistance du caramel et mettre dans un pot en verre fermé hermétiquement (genre pot de confiture) pour que le caramel ne durcisse pas et se conserve plusieurs semaines.
Ma solution est simple et sans matière grasse.

on rajoute un peut de beurre en fin de cuisson

moi j ai vu a la tv, et j ai essayé et ca marche, juste du sucre a faire fondre dans une casserole, ca fait un caramel onctueux...

je mets du sucre que je fais fondre sans cesser de remuer, puis je rajoute du beurre.
c'est tout ! (pas d'eau, pas de citron, ....) on peut remplacer le beurre par de la cème fraîche. bonne dégustation !

Portions: 3 pots de 1 tasse (250 ml)

Ingrédients

1/4 tasse (60 gr) de beurre, non salé
1 1/4 tasse (225 gr) de cassonade, bien tassée
1/2 tasse (125 ml) de lait
3/4 tasse (180 ml) de sirop de maïs (glucose)
1 boîte (de 300 ml) de lait condensé sucré (Eagle Brand)

Au bain-marie, faire fondre le beurre.
Ajouter tous les autres ingrédients. Mélanger.
Cuire à feu doux, à découvert, 20 minutes et ensuite couvrir et laisser cuire 40 minutes de plus. NE JAMAIS BRASSER le caramel lors de la cuisson.
Retirer du feu et laisser reposer 5 minutes.
À la cuillère de bois, brasser le caramel environ 1 à 2 minutes soit jusqu'à ce qu'il ait une consistance onctueuse.
Verser le caramel dans des pots et mettre au réfrigérateur un minimum de 2 heures avant de déguster, le caramel épaissira en refroidissant.