Sauce

Comment faire une sauce onctueuse

Utilisateur anonyme -

g des soucis pour faire une ma sauce aux poivres; au rocquefort .

auriez- vous des conseils ?

merci

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4 réponses

Réponse 1 / 4
Utilisateur anonyme
si tu creme ta sauce ( roquefort ) par exemple utilise une creme liquide de bonne qualitée esite pas a mettre le prix surtout pas une allegée ki va tranchée a la cuisson ,puis fait la reduire sur un feu moyan et elle s epaissira toute seule pour les sauce type jus de viande (sauce poivre ) par exemple soit comme l a dit un autre internaute tu farine tes pieces de viande au debut mais c est assez difficile a maitriser niveau quantitée soit tu travail avec se qu on appelle un beurre magnier(melange de beurre pomade et de bcp de farine ) puis tu incorpore se melange ds ta sauce sur un feu vif au fur et a mesure jusqu a obtenir la consistance voulue et a la fin tu filtre le tout au chinois(petite passette)a+ amuse toi bien

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Réponse 2 / 4
Utilisateur anonyme
plat de viande en sauce : farinée celle ci avant cuisson.
lier une sauce partir tjrs sur un roux ou un brun.

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Réponse 3 / 4
Utilisateur anonyme
Pour la roquefort, je chauffe de la crème liquide, j'incorpore le fromage et là aussi, j'utilise du roux blanc afin d'obtenir une sauce à la consistance souhaitée. je goûte pour rectifier l'assaisonnement
P.S. : si tu veux d'autres conseils ou précisions, n'hésites surtout pas...

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Réponse 4 / 4
Utilisateur anonyme
Voilà comment je procède :
- Je saisis rapidement au beurre salé et huile d'arachide ou de colza (saveur AC neutre) la viande qui va accompagner la sauce (steaks, onglets, bavettes et autres tournedos). Je la débarrasse
- Je fais suer avec coloration soit des échalotes ou des oignons, ciselés ou émincés (peu importe le taillage car même si ta technique n'est pas assez bonne, tu pourras toujours passer la sauce au chinois, tout en conservant le goût) et je rajoute les grains de poivre en saumure
- pour suivre, flambage avec un alcool fort (cognac, armagnac, whisky, whiskey....) et déglaçage au vin blanc (tu rajoutes le vin blanc et le laisses bouillir environ 1 min pour retirer l'acidité)
- Je rajoute un peu de fond brun (mais facultatif) et je crème. Là, deux possibilités : tu laisses réduire jusqu'à consistance nappante ou tu lies au roux blanc ou brun (=500g beurre fondu + 600g de farine/+ tu pousses la cuisson du beurre, + ton roux sera foncé)
- Rectification de l'assaisonnement et ....voilà

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