Recette de caille

Couper les cailles en 4, aplatir les quartiers, faire revenir au beurre salé bien chaud.
Singer en remuant bien, mouiller moitié bouillon de volaille moitié lait bouillant, poivrer et ajouter champignons de Paris (ou autre) et un bouquet garni, éventuellement un peu de muscade, une gousse d'ail écrasée, des oignons émincés.
Cuire environ 30 min à frémissement, lier au jaune d'oeuf et à la crème fraîche.