Avec quelle sauce accompagner un jambon à l'os ?

Une sauce crème, plus lourde qu'une sauce madère et plus calorique mais tellement bonne et facile à réaliser. Ajoutez du poivre vert = sauce poivre vert, des morilles lyophilisées = sauce morilles

Préparation : 10 minutes
Cuisson : 10 minutes

Pour 30 personnes :
1,5 l de crème fraîche épaisse
0,5 l de fond blanc de volaille (1 cuillère à soupe de poudre achetée dans le commerce dans 1/2 l d’eau)
1 dl de calvados
2,5 cuillères à café de sel
1/4 cuillère à café de poivre blanc
2 cuillères à soupe d’arôme Patrel (pour la couleur, facultatif)

Faire bouillir le tout et lier si besoin à la maïzena détendue dans un peu de lait.

Faire sauter de l'échalote.
Ajouter 2 zestes d'orange (sans la partie blanche qui est amère) et 6 dl de sherry. Réduire au 1/4.
Ajouter 6,5 dl de jus d'oranges (10 oranges environ) et 1,4 Kg de sauce brune (faite avec roux et bouillon et un peu de concentré). A la fin de la cuisson, filtrer, et ajouter une julienne de zeste blanchi. Texturer au besoin avec beurre manié avant service.

Avec une sauce marchand de vin, c'est très bon.

Vous pouvez faire une sauce au madère.